中国就业培训技术指导**根据《**职业技能标准-中式面点师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师**职业资格培训教程，套书包括《中式面点师（基础知识）》《中式面点师（初级）》《中式面点师（中级）》《中式面点师（**）》《中式面点师（技师 **技师）》本书是其中的中级分册。主要内容包括馅心制作，热水面水调面坯制作，有馅类水调面坯生坯成型，煮制、烙制、炸制、煎制有馅类水调面坯制品，无馅类和有馅类化学膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、莜麦面、荞麦面和蔬果类面等杂粮品种制作

培训模块一 馅心制作…………………………………………………………1 培训项目1 原料选择……………………………………………………………3 培训单元 制馅原料的选择……………………………………………………3 培训项目2 原料加工……………………………………………………………18 培训单元1 生拌类咸馅原料加工 ……………………………………………18 培训单元2 糖油馅、果仁蜜饯馅原料加工 …………………………………27 培训项目3 口味调制……………���……………………………………………31 培训单元1 生拌类咸馅调制 …………………………………………………31 培训单元2 糖油馅调制 ………………………………………………………40 培训单元3 果仁蜜饯馅调制 …………………………………………………43 培训模块二 水调面品种制作…………………………………………………47 培训项目1 面坯调制……………………………………………………………49 培训单元 热水面坯调制………………………………………………………49 培训项目2 生坯成形……………………………………………………………58 培训单元 有馅类水调面坯生坯成形…………………………………………58 培训项目3 产品成熟……………………………………………………………70 培训单元1 煮制有馅类水调面坯制品 ………………………………………70 培训单元2 炸制有馅类水调面坯制品 ………………………………………73 培训单元3 烙制有馅类水调面坯制品 ………………………………………77 培训单元4 煎制有馅类水调面坯制品 ………………………………………80 培训模块三 膨松面品种制作…………………………………………………85 培训项目1 面坯调制……………………………………………………………87 培训单元 化学膨松面坯调制…………………………………………………87 培训项目2 生坯成形……………………………………………………………96 培训单元 膨松面坯生坯成形…………………………………………………96 培训项目3 产品成熟……………………………………………………………104 培训单元1 烤制化学膨松制品 ………………………………………………104 培训单元2 炸制化学膨松制品 ………………………………………………107 培训单元3 蒸制有馅类生物膨松制品 ………………………………………111 培训单元4 煎制有馅类生物膨松制品 ………………………………………114 培训模块四 层酥面品种制作…………………………………………………119 培训项目1 面坯调制……………………………………………………………121 培训单元1 层酥面坯配料 ……………………………………………………121 培训单元2 层酥面坯调制 ……………………………………………………125 培训项目2 生坯成形……………………………………………………………133 培训单元1 大包酥开水油皮暗酥 ……………………………………………133 培训单元2 大包酥开酵面皮暗酥 ……………………………………………141 培训单元3 暗酥生坯成形 ……………………………………………………144 培训项目3 产品成熟……………………………………………………………155 培训单元1 烤制暗酥成品 ……………………………………………………155 培训单元2 烙制暗酥成品 ……………………………………………………161 培训模块五 米制品制作………………………………………………………165 培训项目1 面坯调制……………………………………………………………167 培训单元1 米粉面坯配料 ……………………………………………………167 培训单元2 生粉团面坯调制 …………………………………………………170 培训单元3 熟粉团面坯调制 …………………………………………………176 培训项目2 生粉团生坯成形与熟制……………………………………………180 培训单元1 生粉团生坯成形 …………………………………………………180 培训单元2 生粉团生坯熟制 …………………………………………………184 培训项目3 熟粉团生坯熟制与成形……………………………………………189 培训单元1 熟粉团生坯熟制 …………………………………………………189 培训单元2 熟粉团成形 ………………………………………………………192 培训模块六 杂粮品种制作……………………………………………………197 培训项目1 面坯调制……………………………………………………………199 培训单元1 莜麦面坯调制 ……………………………………………………199 培训单元2 荞麦面坯调制 ……………………………………………………205 培训单元3 蔬果面坯调制 ……………………………………………………211 培训项目2 面坯成形……………………………………………………………218 培训单元1 莜麦面坯成形 ……………………………………………………218 培训单元2 荞麦面生坯成形 …………………………………………………221 培训单元3 蔬果面生坯成形 …………………………………………………225 培训项目3 产品成熟……………………………………………………………229 培训单元1 莜麦面坯面点熟制 ………………………………………………229 培训单元2 荞麦面坯面点熟制 ………………………………………………232 培训单元3 蔬果面坯面点熟制 ………………………………………………236