本书为“瓯地乡愁”丛书之一，主题是温州美食。故乡的食物*能承载乡愁和情感记忆。选择美食，乡愁才能得到充分表达。《瓯肴》胜在挖掘了美食背后蕴含的文化和人物故事，所写人物为海内外的瓯菜名厨，有前辈，也有新锐，老中青兼顾。 一饭一菜，虽是平常，但从中可看出瓯菜的传承，从菜肴口味可看出温州人的性格特点，可了解本地一些特别的习俗；尤其是通过厨师们的个人经历，能看到社会生活的巨大变化。故而《瓯肴》不仅讲菜，更是讲人，讲生活。 除了讲述名厨故事，作者特意在书中穿插了食材照片，附有菜谱，有兴趣的读者可以跟着名厨学做几道瓯菜。

金次凡、金亮：父与子的厨艺传承 厨艺就是一门技艺，尽管作品的形式层出不穷，但技艺传承这件事却一直没变过。有家族传承中的父与子，有师学传承的师与徒，维系两代人的不仅仅是传承技艺的使命，更多是在传承实践中实现个性创造的成就感与自豪感。 金次凡已经故去多年，但他在温州厨师界是如大神般的存在，厨艺**，厨德**，正是他，温州菜才正式定名为瓯菜。在采访时，许多同行都毫不掩饰对他的崇敬。 为了写这么一位有江湖地位的大厨，我开始了对金次凡身边人的采访。我了解到，他有两个儿子，长子金占在做旅游业，次子金亮则传承了父亲的技艺，现在上海从事厨师一行。 于是，5月的一个午间，我赴上海和金亮聊起了他的父亲——金次凡。 许多记忆本来以为被尘封，但一经打开，它还是那么鲜活。 金亮当时在矮凳桥商业幼儿园全托，被父亲接回来过**，会待在父亲工作的厨房。正是那段时间的熏陶，使金亮走上了厨艺之路。 由于金亮从小就对烹饪很感兴趣，于是考入了烹饪学校。因为家学渊源，���学校里，金亮的表现是出类拔萃的。但也因为父亲，金亮受到了令他至今仍然耿耿于怀的“特殊待遇”。 金亮所在的烹饪学校，每年都有毕业生比赛，拿到名是他铆足了劲争取的方向。但在他毕业那一年，选拔赛居然取消了，他为此十分懊恼。 事后，金亮才知道，是他父亲和校领导打招呼取消了赛事，他当时十分不理解，甚至感到委屈和愤怒。 “直到现在，我已经完全理解了父亲的做法。我是名厨金次凡的儿子。我拿名，别人会说是父亲的光环给了我荣誉，如果我没有拿名， 那么我就倒了父亲甚至是父亲任职的学校的牌子。父亲从来没有为我的事情，给别人打招呼照顾我， 他的这一次打招呼，令我印象深刻。” 但当时的金亮还年轻，无法理解、体谅父亲的苦心，争强好胜的他暗下决心，做出一番自己的事业给父亲瞧瞧。从烹饪学校毕业后，他很快被温州的一家四**酒店录用，成为行政总厨， 工资近万。 “父亲是名厨，我无法逃避父亲带来的光环。他对工作的兢兢业业，他对厨艺的精益求精，甚至他的**主义，都影响我至深。但他也给我一种压力，让我不能轻松生活、自由发展。” 金次凡在工作上是一位“拼命三郎”，1985 年就被评为商业系统全国劳模。后期，他的身体出现病况，金亮亲眼看到自己的父亲用茶杯盖子顶着疼痛的肝区，继续在书桌前整理资料。这个情景烙在金亮的脑海，今天回忆起来，还沉重得几乎无法呼吸。 在书籍中，认识到厨艺的深奥 和金亮聊天，真的有点出乎我的意料，他的知识面很广，兴趣点很多，近三个小时里，都是他在说，除了自己的专业，政治、经济、历史， 他都有涉猎。当我惊讶于此时，他解释：“做厨师， 也不能封闭，要关心**大事。我父亲从小不让我打牌打麻将，我到现在都不认识这些；但我父亲教导我，一定要多读书、读好书，这句话我一直铭记。” 聊起父亲，金亮很中肯，他说他父亲的厨艺或许不一定是好的，但厨德给后来人树立了榜样。在金亮懂事的时候，他就耳濡目染父亲的为人处世，因此他认为，与其说父亲教会他做菜， 还不如说教会他做人。 早在上个世纪80 年代中期，金次凡就主编过一本书《小餐馆菜谱与烹饪技艺》，这是温州本系统介绍菜肴的书籍，打破了瓯菜没有菜谱的历史。书中的文字通俗易懂，扼要地讲解了烹调技术的基础知识和各种烹调方法的操作要领。全书以江南一带深受群众欢迎的大众菜肴为主体， 详细介绍了适用于我国大部分地区的349 种菜肴和50 多种风味小吃的烹调、制作方法。因此，这本书不仅成为当时中小型餐馆、单位食堂的专业烹饪人员和职业技校师生作为自学或培训时使用的技术读本，也成为城乡广大家庭日常使用的烹调参考书。 金次凡出身贫苦，学历并不高，但正是爱读书、读好书，让他不仅成为好厨师、好教师，更成为厨艺的研究者和宣传者。 提及这本书，金亮仍然深深记得自己和父亲的合作。《小餐馆菜谱与烹饪技艺》一书，成为厨师的教科书，几乎人手一本，后来一次次重印。上个世纪90 年代初期，金亮已经走上了厨师之路， 这本书又一次印刷，刚学会电脑的他就帮助父亲打字、配图，提高了书籍的质量和水准。 “这是我和父亲交流多的一次合作，这次合作的过程，也是我学习的过程，我在父亲身上看到了他认真、钻研的品质，这些品质在他身上闪闪发光，自然而然会影响到我。” 作为学校1991 届烹饪班毕业生，金亮说自己是一个没有转行的人，之所以坚持下来，父亲的影响至关重要。干一行、爱一行、专一行， 这就是传承的力量。 在实践间，实现了厨艺的修炼 如果是简单的传承，那么就失去了个性，金亮接过了父亲的班，却走了一条不同于父亲的路。 当一名厨师，是否只能在厨房里待一辈子？ 金亮的梦想是走出厨房，在游遍山水的同时吃遍美味，成为一名“厨界的徐霞客”。虽然年年被评为单位的**厨师，但是他发现，很多同事都患有常年在烟熏火燎中积下的职业病，诸如“三高”、腰肌劳损等。而且有些人越来越沉默寡言。 2004 年，一个偶然的机会，金亮自费报名去上海参加一次厨艺大赛。因为成绩优异，他得了金奖，事后一家酒店找到他，聘请他当讲师。那位老板在一次聊天中说，现在的厨师视野狭小， 厨艺难以长进，更不用说菜式创新了。因为缺少合适的原材料等，新菜很少，所以难以吸引更多客人。 说者无心，听者有意。金亮想：自己不正渴望四处旅行，过一种“厨界徐霞客”式的生活但又为费用发愁吗？如果我能够一边四处旅行一边寻找各种新鲜的有趣食材，**给各大酒店，这样是不是就会有酒店给我的旅行费用买单？ 他把自己的想法告诉了老板，对方爽快地答应了。 从上海回到温州后，金亮就辞职了。他决心趁着年轻去为梦想努力拼一把。 和别人的旅行不一样，他首先在全国地图上， 标出他听说过的美食特色城市、特色美食一条街、特色餐馆以及食材批发市场。他决心用三年时间， “向一百个城市进军”——这后来成了他在新浪点击率颇高的博客名字。 他去小吃街仔细游逛，每到一处，都用心地将那些特色小店和吃过的美味拍摄下来。他建立了一个“游走厨师”的博客，将这些图片上传到博客。 他把发现的各种有趣食材也一一记录下来， 然后主动推销给他熟悉的酒店。有一次，他听说贵州的某个大山里有一种有趣的食材，虽然要翻越好几座大山，并且那里不通公路，但他还是决定冒险一去。 金亮很快积累了一大批客户，他所要做的就是把自己游历发现和拍摄的图片以及文字记录传给需要的餐厅老板，然后收取食材经销商和餐厅老板的费用。作为厨师，他很快发现自己不应该只是满足于简单的**，他还应该通过自己的厨艺，创新这些菜品。 之后每发现一道新食材，他就仔细琢磨：这些食材可以怎么搭配，做出一道有意思的新菜品？ 他像个化学家一样反复试验，再用美食家的味蕾品尝，自己满意了才**出去。 几年下来，金亮走遍了全国一半的有特色的美食城市。他的名气越来越大，连加拿大海产局都主动找到他要求合作。他通过自己研究烹饪出来的加拿大龙虾，很快成了许多餐厅的特色美味， 加拿大龙虾因此在国内许多**餐厅声名大振。 很快，挪威海产局等众多食材商也纷纷找上门来要求和他合作，这样金亮又多了一项工作内容：在这些大食材商的支持下，给许多城市的**酒店厨师上课，**用他们食材做出来的创新菜。 尽管在世界各地游走，但金亮不放弃自己的厨艺，因为他深知，厨师是他有说服力、闪光的一张名片。

前言 3 金次凡、金亮： 父与子的厨艺传承 12 甘端华： 一生一世，情系瓯菜 20 姚荣生： 一生只为瓯菜留味 28 叶国光： 烹饪“秀才”的瓯菜人生 38 潘晓林： 烹饪是一种文化，甚至是一种哲学 46 周宗权： 一道菜戳中温州人的胃 54 柯五一： 做世界温州人都念想的瓯菜，是我的念想 64 周雄： 匠心巧思的瓯菜传承人 74 金怀： 推陈出新，让瓯菜更精致 84 郑佐波： 在央视大舞台展现瓯菜魅力的“厨星” 92 胡颖健： 一个“有腔调”的厨师 100 陈建斌： 推广中国餐饮于我是责无旁贷 108 金光武： 我只想做好自己的手艺活 116 曾耿： 人生真正的美味在路上 124 杨苗： 四时瓯宴 难得清欢 132 李豪： 专心做一股清流 140 伯温家宴： 打造文成饮食文化金名片 148 进士宴： 美食体现曹村的耕读文化 156 “永强八盘八”： 彰显永嘉场饮食文化底蕴 166 纸农菜： 藏在大山深处的美味