第1章 食品和烹饪中的科学:大分子 1.1引言 1.2食品与烹饪中的科学原理 1.3食物的真实形状:分子基础原理 参考文献 第2章 嗅觉与味觉背后的科学原理 2.1引言 2.2味道、气味和风味中的生理学 2.3味觉:味道的基础 2.4人为��么需要味觉? 2.5味觉物质的多样性 2.6味觉:受体、细胞和组织传递的信号 2.7味觉:膜蛋白、膜电位和感觉传导 2.8嗅觉,另一种味觉方式:信号转导基础 2.9口感,温度与疼痛感 2.10味觉和嗅觉的丧失 2.11结论 参考文献 第3章 牛乳与冰淇淋 3.1引言 3.2牛乳中的生物学和化学:糖、蛋白质及脂肪 3.3冰淇淋 参考文献 第4章 食物代谢:微生物等 4.1引言 4.2细胞 4.3基本代谢简述 4.4葡萄糖分解代谢(糖酵解或发酵):从葡萄糖到丙酮酸 4.5丙酮酸的命运:现在怎么办 4.6有氧呼吸:三羧酸循环和氧化磷酸化 4.7电子传递链 4.8其他糖类的代谢 4.9脂肪的代谢和降解 4.10蛋白质和氨基酸的代谢 4.11代谢与饮食 4.12代谢中的重要反应:氧化和水解 参考文献 第5章 干酪、酸乳和酸乳油 5.1引言 5.2牛乳的结块和凝固 5.3酪蛋白 5.4乳清 5.5牛乳凝结的方式 5.6乳酸菌与发酵 5.7去除干酪中的水分 5.8干酪的熟化与精炼 5.9蓝纹干酪与霉菌 5.10气味怪异的干酪:马斯特干酪与林堡干酪 5.11干酪与烹调 5.12加工干酪 参考文献 第6章 褐变 6.1引言 6.2化学反应动力学 6.3美拉德反应 6.4影响美拉德褐变反应的因素:pH、温度和时间 6.5复杂的美拉德反应 6.6焦糖化:美拉德反应之外的褐变 6.7抗坏血酸褐变 6.8酶促褐变 参考文献 第7章 水果和蔬菜 7.1引言 7.2植物的组成部分及其分子构成 7.3植物由不同类型的复合碳水化合物组成 7.4收获、烹调与食用植物 7.5植物的烹调 7.6色彩丰富又美味的水果和蔬菜 参考文献 第8章 肉类和鱼类 8.1引言 8.2肌肉运动:肌肉的工作原理 8.3肌肉组织 8.4柔软的连接组织 8.5红肉和白肉 8.6宰杀后肉的变化 8.7风味物质 8.8高温入味——不可取! 8.9肉类烹调步骤 8.10放置 8.11卤制、盐浸、烟熏和腌制 参考文献 第9章 鸡蛋、蛋奶羹、泡沫 9.1引言 9.2什么是蛋 9.3鸡蛋的构成 9.4鸡蛋的新鲜度 9.5卵清蛋白 9.6卵黄脂 9.7煮鸡蛋的蛋白质 9.8蛋奶羹 9.9蛋清泡沫 9.10鸡蛋的巴氏**法 9.11蛋白质加热引发的化学反应 参考文献 第10章 面包、蛋糕和糕点 10.1引言 10.2小麦面粉的来源及成分 10.3面粉中的碳水化合物 10.4小麦蛋白质和面筋的形成 10.5发酵面包 10.6控制面筋的形成 10.7自发面包 10.8揉面和二次发酵 10.9烘烤 10.10面包中的其他成分 10.11面筋和乳糜泻 10.12松饼和面糊面包 10.13化学发酵剂 10.14小苏打 10.15发酵粉 10.16小苏打和发酵粉 10.17蛋糕 10.18糕点:派皮和松饼 参考文献 第11章 调味品:盐、香料、香草和辣椒 11.1引言 11.2盐:增味剂和历史的驱动力 11.3香草和香料 11.4走近香草和香料 11.5香草和香料的医学用途 参考文献 第12章 啤酒和葡萄酒 12.1引言 12.2酵母:乙醇生产工厂 12.3乙醇 12.4乙醇与人体 12.5麦芽制造 12.6淀粉糖化 12.7发酵 12.8调节 12.9酿酒学:葡萄酒及葡萄酒酿造科学 12.10发酵添加剂:硫、山梨醇和橡木 12.11发酵后澄清 12.12风味和香气 12.13小分子有机香料和芳香化合物 12.14大分子有机多酚 12.15陈化与反应 参考文献 第13章 甜点:巧克力和糖果 13.1引言 13.2糖和甜味剂 13.3蔗糖制作的糖品特性及其在烹饪中的用途 13.4转化糖 13.5液体状糖浆甜味剂 13.6巧克力 13.7巧克力生产 13.8发酵 13.9可可豆烘焙工艺 13.10巧克力的芳香 13.11研磨:可可油和可可粉 13.12研拌 13.13调温 13.14巧克力的调温 13.15巧克力起霜 13.16巧克力饼干中的巧克力结霜 13.17使用巧克力烹饪 13.18糖果的巧克力外层 13.19不同类型的巧克力和巧克力类产品 13.20不同种类的巧克力 13.21糖果 13.22非结晶糖果:硬糖和焦糖 13.23结晶糖果:冰糖和软糖 13.24充气糖果:棉花糖 参考文献