本书是关于金酒的一部全面指南。无论是经典款或是新款，这本书涵盖了来自世界各地的金酒，带您探索金酒的全新世界，了解金酒是如何酿制的；金酒都含有哪些植物原料，它们如何影响金酒的味道；荷兰，英国，西班牙和美国金酒的区别是什么；我们如何品鉴金酒的独特风味并享受其乐趣。作为权威酒类专家，作者在书中以制作调饮、调制鸡尾酒两类方式，从多重角度解析金酒的秘密，带您更好地了解120多种金酒及每款酒的饮用方式，找到适合您的品牌和酒款。

我意识到，苏格兰威士忌行业里每一个值得交往的人，都是从金酒开始喝起的。很快，我就成为一个坚定的金酒爱好者：其丰富的口感、悠久的历史，还有长期以来低人一等的地位，都让我着迷不已。 精油 金酒的风味来自植物原料中的精油成分。你越是深入研究这些精油，就越能感受到它们不可思议的奇异性。例如，杜松的特性是由主要成分（种类相对较少）和微量成分（种类很多）共同组合而成的。即使是占比只有万亿分之一的微量元素也会对杜松的整体效果产生影响。柑橘、玫瑰、松树和樟脑都是杜松含有的香气元素。大部分植物基本都是这样的。即使是柠檬皮闻起来也有橘子的味道。在蒸馏过程中，这些香气元素在蒸发后与酒精的香气元素混杂在一起，在蒸馏器中升腾、释放出非常强烈的芳香蒸汽，而每一种不同的元素释放的节点也各不相同。这个过程有点像一个疯子驾驶四轮马车在石子路上飞驰，终整辆马车不堪重负、被颠了个粉碎，在各种植���原料中，易挥发的元素（轻的）会首先释放出来，重的元素要等到之后才能挣脱出去。同时，这些散逸的元素与其他植物中类似的成分结合，一起升腾向上。所有的一切都让金酒蒸馏的过程变得十分复杂。 植物原料 杜松（学名Juniperus communis） 杜松是金酒中一种必不可少的核心植物原料，在欧洲、亚洲和北美各地都能见到这种植物的身影。其中，托斯卡纳和马其顿是杜松的主要产区。此外，塞尔维亚、保加利亚和斯堪的纳维亚半岛也都有种植。年份和水土差异都会影响杜松“浆果”（实际上是包裹着富含油脂种子的软鳞果）的天然油的蒸馏赋予了金酒独特的风味。香气。这一特性要求酿酒师需要密切注意杜松的品质和特性，以确保香气的一致性。杜松的香气十分独特：其核心是浓郁的松香（α-蒎烯的气味），而后逐散发出柑橘、薰衣草、樟脑、松节油、混合花香、石楠、混合水果和树脂味，这种丰富的质感贯穿了金酒 的品鉴全过程。了解杜松在金酒中的作用机制可以让人更好地理解多种不同的植物原料是如何互为支持、强化又互相制约的。金酒的一切都可以追溯到杜松。没有杜松的维系，金酒就会失去质感，变得松松垮垮。 芫荽籽(学名Coriandrum sativum ) 芫荽籽之于杜松，一如罗宾之于蝙蝠侠，是其密不可分的左膀右臂。芫荽分布很广，从摩洛哥开始、包括罗马尼亚、摩尔多瓦、俄罗斯乃至印度都可以见到这种植物的身影。在世界各地的芫荽中，以印度产芫荽为辛辣、摩洛哥产为芳香。芫荽籽发出的柠檬气味源自于芳樟（Linalool），与柠檬草（lemon grass）的气味相近。除柠檬香，芫荽籽还会散发出姜、百香、花香（和杜松一样都含有牻牛儿醇geraniol）、香脂（balsam）、还有些麝香和泥土（musky earth）很多植物原料都可以，也实际应用在金酒的生产过程中。的气息。从这些香气中，可以管窥芫荽籽与杜松之间的联系，以及为何芫荽能给金酒添加更多的香气。圆叶当归（学名Angelica archangelica）作为胡萝卜属的一员，圆叶当归在萨克森州和法兰德斯州都有大量种植，其干燥根是金酒生产过程中常用的原料之一。当归在嗅感上给人的印象是如同在干燥的森林中漫步一 般，是一种灰尘、泥土和木质的混合气味。这也体现了以当归作基调的作用：当归的大分子能紧紧抓住更易挥发的小分子，整合、平衡更多的香味元素，同时也能增加酒体的干爽感。不过，当归的妙处可不止于此。再仔细地闻一闻，还能闻到松香、绿色草药和甜味，当然还有鼠尾草味，给人的整体感受就像一束穿过绿色森林的阳光。圆叶当归在很多蒸馏酒的生产中都有使用，包括霞多丽、法国廊酒和味美思。让鸡尾酒中的芳香桥梁进一步建立。一些酿酒师还使用当归籽，这让人联想到酒花带来的油润花香/柠檬的明媚感，还增添了些许芹属植物的香气。 鸢尾根（学名Iris pallida; Iris germanica） 鸢尾在托斯卡纳、摩洛哥、中国和印度都有种植。鸢尾根的采集需要手工完成，为了使鸢尾根中的油脂成分完全氧化，干燥时间要长达3年，只有等干燥结束、捣成粉末后方可使用。高纯度的鸢尾根油（一种浓缩精油）是香水中极为昂贵的一种成分。如同调香一样，鸢尾之所以在酿酒过程中 也备受重视，与其说是因其有着异常的芳香，倒不如说其作为定香剂的作用至关重要：通过与挥发性元素结合，鸢尾花能够有效地延缓蒸发、保持气味的稳定。如果没有适量的鸢尾花和当归充当定香剂，金酒（或香水）的香气就会四处散逸。当然，鸢尾花确实有一种温和的芳香，在后调上润物细无声地冒出头来：这是一种与帕尔玛紫罗兰、甜干草和干燥土壤混合的气味。 柑橘（学名Citrus） 每个人都知道柑橘的气味清新、锐利而甜美，能有效地唤醒人的嗅觉、给人以活力感。这些特质使得柑橘成为了金酒酿造中不可或缺的重要元素。在柑橘广泛使用之前，金酒芫荽籽—杜松的**拍档。的头香一般是由芫荽和杜松的前调组成的。柑橘皮的使用范围很广（偶尔也会出现使用整个柑橘的情况），其中以柠檬和橙子的使用为常见。这些水果通常来自于西班牙南部地区。 柠檬（学名Citrus limon） 能够迅速带来与果汁冰糕（sherbet）类似的刺激感（顺便一说，这是柠檬醛的作用），效果强烈、纯粹、直截了当。因为是挥发性的，所以效果来得快、去得也快。 苦橙（学名Citrus aurantium） 能带来强烈、微苦的口感，为金酒的中段增加了厚度、提升了整体口感。 甜橙（学名Citrus sinensis） 是普利茅斯金酒使用的品种，能产生带有甜味的辛辣感（毕竟是甜橙、有甜味也不足为奇），给人以余味悠长之感。近，葡萄柚（**的新鲜与甜味）、普通柚子（与葡萄柚相比更温和）、佛手柑（强烈的酸甜味，有着与芫荽类似的花香气息）、日本柚子（大量强烈的香气）和青柠都被应用在了金酒的生产之中。就化学成分而言，青柠与杜松子之间也有着诸多相似之处。因此，在调配金汤力时，用青柠的效果也很出色。 甘草根（学名Glycyrrhiza glabra） 甘草根主要产自印度地区，是金酒的另一个幕后英雄。经干燥碾碎后的甘草根含有的主要芳香化合物是茴香烯（参见茴香籽），但金酒蒸馏师一般会用它来提取甘草酸—一种带有甜味的化合物。由于甘草的甜度是蔗糖的50倍，而糖粉并不会受到蒸馏影响，所以这种物质能给金酒带来额外的 甜度和口感上的提升：甘草酸能够软化较干的植物成分、有效提升口感。如此一来，整体的口感和甜度就能达到理想的和谐之境。 肉桂皮（学名Cinnamomum aromaticum） 肉桂是一种生长在越南、中国和马达加斯加的植物，这种树的树皮—肉桂皮有着强烈而又略带干涩的辛辣味，还带着些许树脂和草本气息。斯里兰卡肉桂的气味更加温暖而甜腻，比较容易辨认。肉桂的香气主要都集中在中调、对于整体的花香气味有一定的提升效果。 “酿出金酒的关键不是物化知识，而是匠人的心。” —肖恩﹒哈里森（Sean Harrison），普利茅斯金酒**酿酒师 金酒的蒸馏 杜松是金酒的核心。柑橘皮和芫荽籽支撑着杜松前调里的柑橘气息，当归贡献了中调的松木香、温暖的尾调由香料和木材共同组成。正如在必富达任职的戴斯蒙德﹒佩恩所说，杜松的作用“就像画布上的底色一样重要”。所有这些都是天然的植物成分。杜松中的杜松油不尽相同，不同环境长出的芫荽籽存在差异，柑橘皮的香味强度也会有所不同。因此，酿酒师需要时刻注意调整配方，从而保证不同批次的一致性。这一点是无法通过电脑完成的。金酒的酿酒师可不简单：他们不仅熟知各种植物本身的气味、同时还了解这种植物与其他成分混合之后的气味表现；此外，不同植物的味蕾触感和调配混饮的方法对他们而言也都不陌生。这些酿酒师堪称金酒酿造的幕后英雄。 使用指南 现如今，市面上可供选择的金酒之丰富远远超出了历史上的任一时期。因此，本书既要介绍那些俯拾皆是的大众品牌，也不能遗漏一些小众的新兴品牌，和这些品牌各自的生产方法、原产地，以及成酒风格—无论是干型、老汤姆金酒、橡木桶陈酿、荷式金酒，都必须一一罗列。 这也不是一场比赛。单纯列出一份“好金酒”的清单、却只字不提饮用方式是毫无意义的。本书旨在评估不同品牌和品种的金酒在混饮时的表现，毕竟，混饮才是金酒天生的主场。 金酒可不只有加入汤力水制成金汤力一种饮用方法。这种酒可以与许多原料搭配、调制出许多种鸡尾酒。那么，在甜味美思和金巴利酒的双重作用下，每种酒如何应对挑战呢？在马提尼鸡尾酒中，它们又会有怎样的表现呢？享用老汤姆酒、桶装酒和荷式金酒的方式分别是什么？ 本书的终目的是让读者更好地享受金酒带来的乐趣、让读者在酒吧或商店里找不到喜欢的品牌时还能有其他的选择。毕竟，一个真正的金酒爱好者不会只选择一个品牌。为了适应不同的场合和饮品种类，选择的金酒也应该各不相同。 品鉴金酒 金酒的品鉴需要不同的方式去感受。其他蒸馏酒—例如朗姆酒或威士忌—擅长营造氛围，例如，“石楠”“蜂蜜” 或“热带水果”。金酒没有这样的想象空间。你所闻到的香气的的确确是来自于天然植物原料。一方面，金酒香气更为 **，但另一方面，金酒的香气也更容易让人沉浸其中。通过独特的嗅感与口感，金酒将会**你进入一个芳香新次元。现实生活中，有多少人真正见过鸢尾花或当归呢？那些更加罕见的植物原料就更不用说了。因此，品鉴金酒带给你的是对这个世界的更多参与和理解。金酒的香气不是人工赋予、而是浑然天成的。 金酒面面观 了解每种金酒的特点是尽情享受它们的前提。有的金酒适合长饮，有的只在调制尼格罗尼或马提尼时才会大放异彩；有的适合午餐时间饮用，有的则更适合在晚餐后饮用；有开胃型金酒，也有早餐型金酒。接下来有足足125种不同的金酒在等着你去发现、去探索：每种酒都给出了多种组合方式。是时候静下心来钻研一番了。

简介 6 金酒的历史 8 生产 32 使用指南 46 风味营 48 混饮 50 调酒配方 53 金酒面面观 56 英式金酒&爱尔兰金酒 58 欧洲金酒 108 北美金酒 127 世界其他地区的金酒 138 荷式金酒与其他金酒 153 鸡尾酒 182 参考书目 220 索引 222 致谢 224