北京市井的春节食品并非因其低贱而不受待见,其实,许多平民百姓的过年小菜更是美味。 酥鱼也是老百姓过年的小菜,要事先选用三寸许的小鲫鱼,开膛洗干净后烧熟,多用大号的砂锅,一层小鲫鱼,一层山东大葱的葱段,层层码放整齐,用大量的米醋闷制,一定时间后即可食用。旧时小鲫鱼价钱便宜,所费无几,一锅酥鱼即可食用。酥鱼要冷食,吃多少,从砂锅内取出多少,不必全都端出,可以分若干次食用。以此下酒佐餐,不但味道醇厚隽永,而且经过醋的闷制,鱼骨完全酥嫩,入口即化,就连鱼头都能嚼烂。此是一道过年时惠而不费的冷荤。 “豆酱”者,其实就是加了黄豆的肉皮冻,旧时的贫苦人家,平时难得荤腥儿,就算是过年,也要精打细算,既解了馋,也所费无多。豆酱即是这样一道过年的下酒佐餐的小菜。肉皮要经过较长时间的熬制,使其胶质溶于汤中,再将煮熟的肉皮切成小丁,加上胡萝卜丁、少许肉丁和煮好的黄豆,再次放入含有胶质的汤中收一下,然后放在室外冷冻起来。吃时将冻子切成方丁,浇上蒜醋,也是过年餐桌上的小菜。虽然是寒素之家的食品,做得好却是美味。过年一段日子,无论是下酒下饭,甚至是吃饺子,都可以上桌。 再有就是芥末墩儿了,现在许多以“北京风味”为号召的餐馆里都有,但是味道却是比较离谱儿了。很怀念那真正的芥末墩儿。说到芥末墩儿,令人想起几近消失的“辣菜”。“辣菜”没有辣椒,也与辣椒无涉,其实就是一种叫“蔓菁”的蔬菜。蔓菁要切成粗条,经过发酵闷制才能做好。我家从来没做过“辣菜”,不晓得这种小菜的制作过程,但是却吃过别人家做好送来的,那味道冲鼻子,一口下去,眼泪都会流下来,那叫痛快。几十年前的味道,记忆犹新,那也是过年的味道。 炸素丸子也是过年的一景,彼时许多人家一到过年就炸素丸子。几十年前,我的邻居每到过年总是要炸素丸子,面粉、胡萝卜、香菜、粉条,合着淡淡的五香粉的味道。他家的生活并不富裕,但是过年总会炸些素丸子分送邻里。我总是想,旧时的素菜荤做,大抵是物质匮乏、生活艰难的需要,每到过年,人们不惜费时费力,变着法子将便宜的食材精工细作,恐怕也是不得以而为之,价值也许远不如山珍海味,营养成分和饮食卫生更不在考虑之中,但是那种生活的追求和乐趣,也不输于今天的**。其乐也融融,这些操作的过程或许更胜于食物本身的价值和味道。如今的素丸子多是在超市中现炸现卖,但是却再也吃不出那种过年的味道。