本书将食品卫生**基础知识与食品企业**管理方法融合,内容涵盖基本概念以及生物性污染、化学性污染、物理性污染对食品**带来的危害及预防措施,**阐述了粮食、食用油、豆制品、畜禽肉、乳及乳制品、禽蛋、水产品、果蔬、酒类、调味品、冷饮食品、食品厂用水存在的**卫生问题及品质控制措施。全书简明扼要、**突出、内容翔实,既具有一定的理论性又具有较强的实践性,可供高职高专食品智能加工技术、食品质量与**、食品营养与健康、食品检验检测技术、食品贮运与营销、食品药品监督管理、粮食储运与质量**相关专业使用,也可供食品生产领域的从业人员参考。

**章绪论001 **节食品卫生与**的概念、内容和任务002 一、食品卫生与**的概念002 二、食品卫生与**的内容003 三、食品卫生与**的任务003 第二节食品卫生状况009 一、世界食品卫生状况009 二、我国食品卫生状况010 三、面临的挑战和任务010 练习题010 第二章食品的生物性污染012 **节食物中毒012 一、食物中毒概述012 二、食物中毒的处理015 第二节食品的腐败变质018 一、概念019 二、影响食品腐败变质的因素019 三、食品腐败变质的机理019 四、食品腐败变质的危害022 五、防止食品腐败变质的措施022 第三节致病性细菌对食品的污染025 一、常见致病性细菌对食品的污染025 二、人畜共患致病菌对食品的污染035 第四节霉菌对食品的污染038 一、概述038 二、黄曲霉毒素对食品的污染038 三、其他霉菌毒素对食品的污染039 四、霉菌及其毒素对食品污染的危害042 五、预防和控制霉菌污染的措施043 第五节致病性病毒对食品的污染043 一、概述043 二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染043 第六节寄生虫对食品的���染047 一、概述047 二、常见寄生虫对食品的污染047 练习题053 第三章食品的化学性污染061 **节概述061 一、食品化学性污染的途径061 二、食品化学性污染的种类063 第二节工业“三废”对食品的污染063 一、概述063 二、食品中金属的来源063 三、工业“三废”中的有毒重金属对食品的污染064 四、二英对食品的污染068 第三节农药对食品的污染069 一、概述069 二、常用农药对食品的污染及危害070 第四节化肥对食品的污染072 一、化肥的一般成分072 二、化肥污染食品的方式073 三、过量施用化肥的危害073 四、化肥造成的污染073 第五节兽药对食品的污染074 一、概述074 二、几种主要兽药对食品的污染076 第六节食品添加剂对食品的污染078 一、食品添加剂的定义078 二、食品添加剂的分类078 三、食品添加剂的作用080 四、食品添加剂的选用原则080 五、食品添加剂的**使用081 六、常见的食品添加剂的应用及毒性作用081 第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染091 一、概述091 二、动植物天然有毒物质的中毒条件093 三、植物中常见的有毒物质094 四、动物体中常见的有毒物质097 第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质对食品的污染100 一、N-亚硝基化合物100 二、多环芳烃化合物101 三、杂环胺102 四、油脂氧化及有害加热物质102 五、丙烯酰胺103 第九节包装材料和容器对食品的污染104 一、塑料制品104 二、橡胶制品106 练习题106 第四章食品的物理性污染113 **节放射性污染113 一、概述113 二、放射性污染的危害114 三、放射性污染的**115 第二节电磁辐射污染115 一、概述115 二、电磁辐射污染对人体健康的危害116 三、电磁辐射污染的**116 第三节辐照食品116 一、辐照食品概述117 二、辐照食品的营养学分析117 三、辐照食品的生物学分析118 四、辐照食品的毒理学分析119 五、辐照食品的放射性问题119 六、辐照食品的**性分析119 第四节食品企业常见的物理性危害120 一、物理性危害的种类和特点120 二、物理性危害的污染途径121 三、物理性危害的预防与控制121 练习题122 第五章食品企业的**管理124 **节概述124 一、我国食品**存在的问题124 二、食品**管理的意义125 第二节食品企业**标准的制定125 一、制定企业**标准的基本要求125 二、企业**标准的内容126 三、企业**标准编写的格式126 四、企业**标准制定的依据126 第三节食品生产企业**管理128 一、食品工厂设计的**管理128 二、原材料的**管理131 三、生产过程的**管理133 四、成品的**检验管理134 五、企业员工个人卫生的管理135 六、成品贮存、运输和销售的**管理136 七、不**食品召回137 练习题138 第六章各类食品的**管理141 **节粮食的**管理141 一、粮食的微生物污染141 二、防止微生物污染粮食的措施143 三、粮食的微生物检验144 四、粮食类食品加工过程中的危害分析及控制措施145 第二节食用油的**管理151 一、食用油的污染来源151 二、防止油脂变质的措施152 三、食用油脂生产过程中的危害分析及控制措施153 第三节豆制品类的**管理156 一、豆制品的卫生问题156 二、豆制品防腐保鲜的方法158 三、豆制品生产过程中的危害分析及控制措施159 第四节畜禽肉类的**管理164 一、畜禽肉类的**问题164 二、猪肉生产加工过程中的危害分析及控制措施165 三、肉类制品生产过程中的危害分析及控制措施168 第五节乳及乳制品的**管理169 一、原料乳的微生物污染170 二、原料乳的其他**问题171 三、乳及乳制品生产过程中的危害分析及控制措施172 第六节禽蛋的**管理180 一、家禽常见的疾病180 二、禽蛋的微生物污染182 三、禽蛋类的**要求183 四、禽蛋加工中的**问题183 五、蛋制品生产过程中的危害分析及控制措施185 第七节水产品的**管理186 一、水产品品种186 二、影响水产品**的因素186 三、水产品在贮藏中的变化187 四、水产品加工过程中的危害分析及控制措施188 第八节果蔬的**管理190 一、果蔬污染的途径190 二、防止果蔬污染的措施及**要求193 三、饮料加工过程中的危害分析及控制措施193 第九节酒类的**管理198 一、酒类与人体健康的关系199 二、酒类中有害成分对人体的危害200 三、酒类生产过程中的危害分析及控制措施201 第十节调味品的**管理207 一、酱油的**标准207 二、食醋的**标准208 三、味精的**标准208 四、食盐的**标准209 五、调味品生产过程中的危害分析及控制措施210 第十一节冷饮食品的**管理213 一、冷饮食品原料的**管理214 二、冷饮食品生产的**管理214 三、冷饮食品生产过程中的危害分析及控制措施215 第十二节食品厂用水及饮用水**管理217 一、食品工厂的水质**管理218 二、水污染与食品**219 三、饮用水生产过程中的危害分析及控制措施221 第十三节食品包材**管理226 一、食品包材的**问题226 二、食品包材的危害分析及控制措施227 练习题237 第七章食品**性评价概述与毒理学基本知识242 **节概述242 一、基本概念242 二、食品**性评价意义和目的243 第二节毒理学评价程序244 一、初步工作244 二、**阶段:急性毒性试验245 三、第二阶段:遗传毒性试验245 四、第三阶段:亚慢性毒性试验246 五、第四阶段:慢性毒性试验247 第三节食品**性的风险分析248 一、基本概念248 二、食品风险分析的内容249 练习题252 附录1中华人民共和国食品**法253 附录2食品生产通用卫生规范(GB 14881—2013)273 参考文献283