“菜肴制作”是烹饪专业一门实践性很强的专业必修课。本书为烹饪专业(中式烹调方向)一体化课程教学改革系列教材之一，融人技工院校烹饪专业工学一体化改革成果，结合当前餐饮行业的生产实际，从中式烹调岗位群的知识与技能要求出发，以培养学生综合职业能力为目标，设计课程内容，具有较强的实践性和针对性。 本书结合餐饮行业中式烹调各岗位的实际情况，源于典型工作任务，设计了五个学习任务，通过项目**的方式，指导学生在完整的学习活动中进行理论与实践的一体化学习，在培养学生专业能力、方法能力、综合职业能力的同时，帮助学生在真实的工作情景中，掌握真实工作过程的知识与技能，实现工学一体化的教学目标，真正做到“做中学、学中做”。

学习任务1 烹调技法认知 学习活动l 以水为介质的烹调技法认知 学习活动2 以油为介质的烹调技法认知 学习活动3 以蒸汽、空气、矿物质为介质的烹调技法认知 学习任务2 家庭用餐（2人）菜单设计与菜品制作 学习活动1 家庭用餐（2人）菜单设计（炒、滚、煲三种烹调法） 学习活动2 家庭用餐（2人）菜品制作 学习活动3 家庭用餐（2人）菜品展示与评价 学习任务3 商务用餐（4人）菜单设计与菜品制作 学习活动1 商务用餐（4人）菜单设计（炒、炖、煎、焖、扣五种烹调法） 学习活动2 商务用餐（4人）菜品制作 学习活动3 商务用餐（4人）菜品展示与评价 学习任务4 同学聚餐（6人）菜单设计与菜品制作 学习活动1 同学聚餐（6人）菜单设计（炒、炸、焗、蒸、烩、扒、泡、炖八种烹调法） 学习活动2 同学聚餐（6人）菜品制作 学习活动3 同学聚餐（6人）菜品展示与评价 学习任务5 家庭团圆席（8人）菜单设计与菜品制作 学习活动1 家庭团圆席（8人）菜单设计（炒、炸、焗、蒸、烩、扒、泡、炖、煎、焖、扣、滚、煲等十三种烹调法） 学习活动2 家庭团圆席（8人）菜品制作 学习活动3 家庭团圆席（8人）菜品展示与评价 引导问题参考答案 参考文献