本书以人才培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以典型工作任务为基础，通过任务**的形式确定教学内容，系统阐述了餐饮服务与运营的基本概念和操作方法，在培养学生职业能力的同时，融入了对学生的素质教育。本书分为4 个模块，包括餐饮入门、服务与设计、运行与督导、经营与管理。 本书融入有关数字化运营的教学内容，具有一定的理论性、综合性、可操作性，可以作为高等职业院校酒店管理与数字化运营专业的教材，也可以作为应用型本科院校酒店管理专业的教材，还可以作为酒店行业管理和服务人员的培训、参考用书。

模块一 餐饮入门 项目一走近数字化餐饮业 3 任务一了解数字化餐饮业 4 任务二了解数字化餐厅10 项目二筹备一家有特色的餐厅19 任务一餐饮市场调研与开发20 任务二餐厅选址29 项目三组建一个**的餐饮团队35 任务一餐饮团队职能规划36 任务二餐饮人力资源招聘与甄选43 任务三餐饮人力资源培训与激励55 模块二 服务与设计 项目四餐厅服务基本功训练65 任务一托盘66 任务二摆台71 任务三餐巾折花77 任务四斟酒83 任务五上菜88 任务六分菜91 任务七撤换餐具96 项目五餐饮精致服务设计101 任务一中餐零点服务设计102 Cylzw1-3indd 3 202329 3:39:54 PM 餐饮服务与运营 任务二大堂吧及客房送餐服务设计110 任务三中餐宴会服务设计114 任务四西餐宴会服务设计125 任务五菜单设计133 项目六设计优雅的餐厅环境147 任务一餐厅氛围设计148 任务二餐厅空间布局154 模块三 运行与督导 项目七管理一家餐饮企业165 任务一全面质量管理166 任务二现场督导174 任务三顾客投诉处理180 模块四 经营与管理 项目八科学管理餐饮企业的物料189 任务一采购：寻找目标原料190 任务二验收：检查原料195 任务三储存：管理原料199 任务四成本管理：控制原料成本203 项目九规划餐厅的“半壁江山”213 任务一餐厅厨房规划214 任务二厨房区域划分218 任务三厨房设备管理222 项目十让餐饮产品走向市场231 任务一餐饮产品定价232 任务二餐饮数字化营销推广241 参考文献252