本书分两大模块十个项目。**模块为微生物检验基础知识，包括项目一到项目六，阐述了与食品相关的微生物检验基础理论和实践，涵盖微生物定义、特点及发展史，微生物观察技术，微生物培养基制作技术，消毒和**技术，微生物分离纯化技术，微生物检测技术等内容。第二模块为微生物检验拓展知识，包括项目七到项目十，主要介绍了与食品微生物相关的腐败变质和工业应用，包括腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物发酵生产技术，微生物资源开发和利用技术，食物中毒及其控制技术等内容。*后是附件内容，包括微生物实验常见器皿介绍及清洗，微生物实验常用仪器的使用，微生物检验常用染色法等。

模块一 微生物检验基础知识 项目一 微生物检验技术绪论 002 一、微生物的定义 002 二、微生物的特点 003 三、微生物检验技术研究内容 005 四、微生物检验技术研究任务 006 五、微生物学发展简史 006 【项目小结】 009 【练一练测一测】 009 项目二 微生物观察技术 011 任务一 细菌形态、结构及功能 011 一、原核微生物与真核微生物 012 二、细菌基本形态及空间排列 012 三、细菌的大小及其测定方法 014 四、细菌细胞结构及其功能 014 五、细菌的繁殖方式与过程 022 六、细菌的菌落形态及其意义 022 任务二 放线菌及其他原核微生物形态、结构及功能 023 一、放线菌 023 二、其他原核生物 026 任务三 酵母菌形态、结构及功能 031 一、酵母菌的形态结构 032 二、酵母菌的繁殖方式 033 三、酵母菌的生活史 035 四、酵母菌的��落特征 036 任务四 霉菌形态、结构及功能 037 一、霉菌的形态结构 038 二、霉菌的繁殖方式 042 三、霉菌的生活史 046 四、霉菌的菌落特征 046 任务五 病毒形态、结构及功能 047 一、病毒的形态结构 048 二、病毒的种类 051 三、噬菌体的繁殖 051 四、噬菌体的应用及** 054 五、亚病毒简介 055 任务六 显微镜 057 一、显微镜的种类 057 二、普通光学显微镜的基本构造 058 三、普通光学显微镜的使用 060 四、普通光学显微镜使用注意事项 061 【任务实施】 062 操作1 微生物形态镜检观察 062 一、目的要求 062 二、显微镜的构造 062 三、仪器与试剂 063 四、实验步骤 063 五、数据记录与处理 063 六、操作注意事项 064 操作2 水浸标本片制作 064 一、目的要求 064 二、方法原理 065 三、仪器与试剂 065 四、实验步骤 065 五、数据记录与处理 065 六、操作注意事项 065 操作3 常用染色技术 066 一、目的要求 066 二、方法原理 066 三、仪器与试剂 067 四、测定步骤 067 五、数据记录与处理 068 六、操作注意事项 068 操作4 菌落形态观察 069 一、目的要求 069 二、方法原理 069 三、仪器与试剂 069 四、实验步骤 069 五、数据记录与处理 070 六、操作注意事项 070 【项目小结】 070 【练一练测一测】 071 项目三 微生物培养基制作技术 074 任务 微生物培养基知识 074 一、微生物营养 075 二、微生物营养类型 079 三、微生物营养吸收 081 四、培养基制作技术 083 【任务实施】 089 操作 培养基制作 089 一、目的要求 089 二、方法原理 089 三、仪器与试剂 089 四、配制流程 090 五、制作步骤 090 【项目小结】 091 【练一练测一测】 091 项目四 消毒和**技术 093 任务 微生物消毒**方法 093 一、微生物生长繁殖的测定方法 094 二、环境因素对微生物生长的影响 097 三、常用消毒、**技术 102 【知识拓展】 106 【任务实施】 107 操作 玻璃器皿的包扎和** 107 一、目的要求 107 二、仪器与试剂 107 三、方法步骤 107 【项目小结】 110 【练一练测一测】 110 项目五 微生物分离、纯化技术 112 任务 微生物生长、菌种保藏 112 一、微生物生长 113 二、菌种分离、纯化技术 119 三、菌种的退化与保藏 122 【任务实施】 128 操作 混合菌种分离、纯化 128 一、目的要求 128 二、方法原理 128 三、器材与试剂 129 四、操作步骤 129 五、结果记录 130 【项目小结】 131 【练一练测一测】 131 项目六 微生物检测技术 133 任务 常见微生物检验项目及意义 133 一、主要检测指标 134 二、微生物快速检验技术简介 135 三、检验程序 135 【知识拓展】 137 【任务实施】 139 操作1 菌落总数测定 139 一、目的要求 139 二、方法原理 139 三、仪器与试剂 139 四、实验步骤 140 五、数据记录与处理 142 六、操作注意事项 142 操作2 大肠菌群的测定 143 一、目的要求 143 二、方法原理 143 三、仪器与试剂 143 四、实验步骤 143 五、数据记录与处理 147 六、操作注意事项 147 操作3 霉菌和酵母菌测定 148 一、目的要求 148 二、方法原理 148 三、仪器与试剂 148 四、实验步骤 148 五、数据记录与处理 150 六、操作注意事项 150 操作4 乳酸菌测定 150 一、目的要求 150 二、方法原理 151 三、仪器与试剂 151 四、实验步骤 151 五、数据记录与处理 154 六、操作注意事项 154 【项目小结】 154 【练一练测一测】 155 模块二 微生物检验拓展知识 项目七 腐败微生物和食品贮藏技术 158 任务一 常见腐败微生物的来源及腐败原理 158 一、常见腐败微生物来源 159 二、微生物腐败的原理 162 任务二 微生物引起食品腐败变质条件及防腐技术 163 一、微生物引起食品腐败变质的条件 163 二、常见的食品微生物防腐技术 169 【任务实施】 175 操作 常用食品防腐剂**效果测定 175 一、目的要求 175 二、方法原理 175 三、仪器与试剂 175 四、测定步骤 176 五、结果及分析 176 【项目小结】 177 【练一练测一测】 177 项目八 食品微生物发酵技术 179 任务 微生物在发酵生产中的应用 179 一、细菌在发酵生产中的应用 180 二、酵母菌在发酵生产中的应用 187 三、霉菌在发酵生产中的应用 199 四、酶制剂在发酵生产中的应用 209 【知识拓展】 210 【任务实施】 211 操作 甜酒酿制作 211 一、目的要求 211 二、方法原理 211 三、仪器与材料 212 四、实验步骤 212 五、数据记录与处理 212 六、操作注意事项 212 操作2 黄酒制作 213 一、目的要求 213 二、方法原理 213 三、仪器与材料 213 四、实验步骤 213 五、数据记录与处理 214 六、操作注意事项 214 操作3 酸乳制作 215 一、目的要求 215 二、方法原理 215 三、仪器与材料 215 四、实验步骤 215 五、数据记录与处理 215 六、操作注意事项 215 【项目小结】 216 【练一练测一测】 216 项目九 微生物资源开发和育种技术 218 任务一 微生物资源在自然界的分布 218 一、微生物在自然界中的分布 219 二、微生物的生物环境 222 任务二 基因突变 224 一、遗传物质——核酸 224 二、遗传物质的存在形式 225 三、基因突变 225 四、紫外线诱变机制 228 任务三 基因重组 229 一、原核生物的基因重组 230 二、真核微生物的基因重组 235 任务四 菌种选育技术 236 一、自然选育 236 二、微生物的诱变育种 238 三、基因工程 240 【任务实施】 242 操作 土壤中分离可产柠檬酸的黑曲霉 242 一、目的要求 242 二、方法原理 242 三、仪器与试剂 242 四、测定步骤 242 五、数据记录与处理 243 六、操作注意事项 243 【项目小结】 243 【练一练测一测】 244 项目十 食物中毒及其控制技术 246 任务一 常见致病菌及其中毒症状 246 一、食物中毒的概念及其类型 246 二、细菌性食物中毒 247 三、霉菌毒素 250 任务二 污染食品引起的常见疫病的病原菌 254 一、炭疽杆菌 254 二、布氏杆菌 255 三、单核细胞增生李斯特菌 256 【任务实施】 257 操作1 常见致病菌检验（1）——沙门氏菌检验 257 一、目的要求 257 二、方法原理 258 三、仪器与试剂 258 四、实验步骤 258 五、数据记录与处理 261 六、操作注意事项 261 操作2 常见致病菌检验（2）——金黄色葡萄球菌检验 262 一、目的要求 262 二、方法原理 262 三、仪器与试剂 262 四、实验步骤 263 五、数据记录与处理 267 六、操作注意事项 267 操作3 常见致病菌检验（3）——致病性大肠埃希氏菌O157∶H7检验 268 一、目的要求 268 二、方法原理 268 三、仪器与试剂 268 四、实验步骤 269 五、结果报告 271 六、操作注意事项 271 【项目小结】 273 【练一练测一测】 273 附录 275 附录1 微生物实验常见器皿介绍及清洗 275 一、实验室常用玻璃器皿的种类 275 二、玻璃器皿的洗涤 278 附录2 常用仪器设备的使用 279 一、恒温培养箱 279 二、普通冰箱 279 三、低温冰箱 280 四、离心机 280 五、热风干燥箱 280 六、高压蒸汽**锅 281 七、流通蒸汽**器 281 八、细菌过滤器 281 九、超净工作台 283 附录3 微生物检验常用染色法 283 参考答案 288 参考文献 291