1995年**教育委员会制定了《全国成人高等职业教育专业课复习考试大纲》。广大考生在使用该大纲进行复习备考时，由于缺少统一的教材而遇到了很大的困难。为了解决这个问题，我们组织编写和审查大纲的教授、专家，遵照大纲的要求编写了这套《全国成人高等学校职业教育专业课入学统一考试参考丛书》。此书的特点是综合性、系统统性、专业性较强，同时注意到了实用性和针对性，可以帮助考生提高知识和能力水平。
考生复习备考的范围和程度以各科的《全国成人高等职业教育专业课复习考试大纲》为准。

**部分 序言
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、简答题
六、论述题
七、参考答案
第二部分 刀工技术
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、参考答案
第三部分 鲜活原料的初步加工
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、参考答案
第四部分 干制原料涨发
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、基本训练题参考答案
第五部分 出肉、取料和整料出骨
一、概述
二��知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、参考答案
第六部分 冷菜拼摆及冷热菜的装盘知识
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、参考答案
第七部分 食品雕刻
一、概述
二、知识要点
三、学习指导
四、基本训练
五、参考答案
附录一：部分烹饪原料的加工方法简介
附录二：1996年成人高等学校职业教育招生专业课全国统一考试烹饪原料加工技术试题及答案