作者编写的总体要求有三点：一是理论上的完整性，即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上要全面、系统，能自圆其说；二是可操作的实用性，即要求不要在理论上钻牛角尖，而更注重用直白、通俗的语言，阐明理论和操作的时代性，即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型，突出职业教育与时俱进的特色。

绪论
**章 营养学基础
**节 营养过程：消化、吸收和代谢
第二节 宏量营养素
第三节 能量
第四节 微量营养素
第五节 其他食物成分
第二章 食品卫生学基础
**节 食品卫生学概述
第二节 食品污染
第三节 食源性疾病
第三章 常见食品的营养特点及卫生问题
**节 食品及其营养分类
第二节 植物性食品的营养价值与卫生
第三节 动物性食品的营养价值与卫生
第四节 其他食品的营养特点及卫生问题
第四章 饮食卫生及卫生管理
**节 食品卫生法规和卫生监督管理
第二节 烹调工艺卫生及管理
第三节 餐厅和餐饮服务卫生及管理
第四节 现代食品卫生方法在餐饮业中的应用
第五章 合理烹饪、平衡膳食和合理营养
**节 合理烹饪
第二节 平衡膳食
第三节 食谱编制
第六章 特殊人群的营养和膳食
**节 特殊生理状况人群的营养和膳食
第二节 特殊病理状况人群的营养和膳食
第三节 特殊行业工种和特殊环境居住人群的营养与膳食
附录一 中国居民膳食���养素参考摄入量
附录二 中国居民膳食指南
附录三 中华人民共和国食品卫生法