俗话说：“万丈高楼平地起”。谈到学川菜，那就叫“师傅引进门，首先不刀法”。讲到刀法，自然就要联系到习武的十八般武艺，不然，怎么有武林高手呢？同样道理，成菜的好坏，靠的就是基本功。行话称：“切、配指挥一切，头墩子指挥川菜”。刀法和配料的熟练掌握和运用绝非一朝一夕之时。无论川菜今后如何发展，这些*基本的技能都是不能丢的。
在编写中，我们本着继承和发所祖国烹饪技术**的文化遗产的态度，采取考证、专叙、详述、概论、探讨、列举等方法，力求观点鲜明，文字叙述通俗易懂和系统化，以期达到既有利于同业进修深造之用，又受益于初学之士，也为专业训练提供辅导材料，这就是我们的目的。

**章 刀工
**节 刀工的意义与基本要求
一、刀工的意义
二、刀工的基本要求
第二节 刀工的设备与基本操作知识
一、刀工的设备
二、刀工的基本操作知识
第三节 刀法
一、切
二、片
三、*
四、斩
五、砍
六、剁
七、捶
八、拍
九、戳
十、车
十一、削
十二、剽
十三、铡
十四、刮
十五、剖
十六、剜
十七、背
十八、剔
第四节 刀法的具体运用-原料成形
一、块
二、片
三、丝与条
四、丁、料、末
五、茸泥
六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法
第二章 菜肴的配料
**节 配料的意义
一、确定菜肴的质与量
二、基本确定肴的色、香、味、形
三、配料是形成菜肴多样化的重要因素
四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配
五、有利于原料的合理使用
六、菜肴正确，才有正确的核算
第二节 配料的基本原则
一、数量的配合
二、质地的配合
三、色的配合
四、香味的配合
五、口味的配合
……
第三章 调味
第四章 火候
第五章 烹调基础知识
第六章 烹调方法
第七章 冷菜
第八章 装盘
第九章 筵席