本书主要论述了食用香辛料的相关理论及不同香辛料在食品中的功能与应用。全书共分为十一章，包括如下内容：香辛料基本知识；香辛料原料介绍；香辛料的辣味功能；香辛料的被祛臭功能；香辛料的风味功能；香辛料的抗微生物功能；香辛料的抗氧性；香辛料的药理作用；香辛料的**性和检测；香辛料在调味料和作料中的应用。本书内容理论联系实际，论述深入浅出，可切实指导生产与操作。
本书可作为香精香料从业人员、食品生产与加工的技术人员、产品研发人员的技术参考用书，并可作为大专院校相关专业师生的参考用书。

**章 香辛料基本知识
**节 香辛料的定义
第二节 香辛料的分类
第三节 香辛料中的油细胞
第四节 香辛料的使用形式
第五节 香辛料的临界流体萃取
参考文献
第二章 香辛料原料
**节 主要香辛料
第二节 次要香辛料
参考文献
第三章 香辛料的辣味功能
**节 辛辣成分与结构
第二节 辣度
第三节 烹调方法对辣味的影响
第四节 辣味与减盐食品
参考文献
第四章 香辛料的祛臭功能
**节 食品中的不良气味
第二节 香辛料的祛臭机理
第三节 祛臭香辛料的应用
第四节 香辛料与口臭和体臭的**
参考文献
第五章 香辛料的着色功能
**节 香辛料的色素成分
第二节 香辛料色素的应用
参考文献
第六章 香辛料的风味功能
**节 香辛料的香气成分
第二节 香辛料的味觉和触觉功能
第三节 香辛料的调味
第四节 风味香辛料的烹调
第五节 香辛料与减糖食品
参考文献
第七章 香辛料的抗微生物性
**节 香辛料的**性
第二节 香辛料中有效成分的**活性
第三节 香辛料的驱虫性
参考文献
第八章 香辛料的抗氧性
**节 香辛料的抗氧性
第二节 香辛料中的抗氧成分
参考文献
第九章 香辛料的药理作用
**节 香辛料的**保健作用
第二节 香辛料中**成分
第三节 香辛料与芳香疗法
第四节 香辛料药理的近代研究
参考文献
第十章 香辛料质量标准及相关法规条例
**节 香辛料的采收和贮藏
第二节 香辛料的消毒
第三节 若干**有关香辛料的标准、法规和条例
第四节 香辛料常规检查
参考文献
第十一章 香辛料在调味料和作料中的应用
参考文献
附录1 香辛料水溶液的pH值
附录2 香辛料主要生产国
附录3 香辛料的FEMA号码
附录4 香辛料精油和油树脂的产品规格
附录5 香辛料若干标准的测定方法