绿色，为大自然所固有，返朴归真已成为新世纪人们崇尚的饮食观念，绿色蔬菜、绿色肉食、绿色水产品、绿色粮食、绿色蛋奶以无公害、无污染，对人体健康有益，集美食美味营养健康于一体，更为人们所青睐。正宗的凉菜调味，调味品应先对汁，对汁不仅有助调味品相互融解，而且更易菜肴着味均匀。但是，味汁不宜过早调入原料中，随调随食才好。否则，原料在腌渍的作用下，极易出汤，时令蔬鲜更是如此。

司厨小常识
姜芽拌凉瓜（1）
火腿拌鲜蔬（2）
麻辣拌腐干（3）
香辣卤鹅头（4）
川椒陈皮鱼（5）
凉瓜海蘑菇（6）
陈皮炝蜗牛（7）
尖椒拌蜗牛（8）
多味拌海坚（9）
芥菜拌海蛏（10）
椒蓉拌松花（11）
香辣炒文蛤（12）
香菜扣百叶（13）
爽口荷兰豆（14）
麻辣烧鱼皮（15）
椒麻鲮鱼皮（16）
杏仁拌凉瓜（17）
椒香鲨鱼皮（18）
百合拌西芹（19）
拌金银豆腐（20）
拌皮蛋豆腐（21）
凉瓜拌羊肚（22）
香辣水芥丝（23）
仔姜拌委豆（24）
陈皮牛肉丝（25）
葱油拌芥兰（26）
京味拍黄瓜（27）
蒜蓉拌茄泥（28）
川椒炝季豆（29）
香辣四季豆（30）
香辣四季豆（31）
红油拌豇豆（32）
多味海白菜（33）
杏仁拌芥兰（34）
炸尖椒香肠（35）
香肠炝辣椒（36）
香辣萝卜丝（37）
红油拌拱嘴（38）
菜椒炝香肠（39）
金钩炝冬笋（40）
凉拌肉皮丝（41）
红油牛肚梁（42）
陈皮炝牛肚（43）
椒麻牛肚梁（44）
麻辣牛肉丝（45）
川椒炝芥兰（46）
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宴客名馔虽味美，莫忘小菜与日俱更佐洒。每餐拌盘小菜，可荤可素，可浓可淡，不仅有助食欲，而且还有爽目爽心、爽口怡人之动。“清淡”已成为当今饮食之时尚，烹调制菜，切勿油腻。有些原料可以先用开水稍煮再炒制，这样可以减少油的用量。如油菜、鲜笋、菠菜、西芹等均是如此。