本书是由**教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材，是**教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级标准编写。
本书的主要内容是：烹调基本常识，火候，调味，原料的初步熟处理，制汤，挂糊、上浆、勾芡，热菜的烹调方法，热菜的装盘，宴会知识等。
本书可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材，也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材，还可作为烹饪爱好者的自修读物。

**章 绪论
**节 烹调的意义及作用
第二节 烹调的起源与发展
第三节 中国菜肴的特点
第四节 烹调在菜肴制作中的地位
第二章 烹调基本常识
**节 厨房的设置
第二节 烹调的主要设备与工具
第三节 烹调的基本操作知识
第三章 火候
**节 火候的作用
第二节 烹调的热源
第三节 烹调过程中的热传递
第四节 加热对烹调原料的作用及影响
第五节 火候的掌握
第四章 调味
**节 味觉与调味
第二节 味的种类
第三节 复合味的制作
第四节 调味的方法及原则
第五节 调味品的装盛保管与合理放置
第五章 原料的初步熟处理
**节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸
第六章 制汤
**节 制汤的意义、作用及种类
第二节 制汤的方法
第三节 制汤的操作要领
第七章 挂糊、上浆、勾芡
**节 挂糊、上浆
第二节 勾芡
第八章 热菜的烹调方法
**节 常用的烹调方法
第二节 甜菜的主要烹调方法
第九章 热菜的装盘
**节 装盘的基本要求及盛器的配合原则
第二节 热菜的装盘方法
第三节 热菜的拼盘
第十章 宴会知识
**节 宴会的��源与发展
第二节 宴会的种类
第三节 宴会菜单的制定
第四节 宴会的准备与菜肴的配置