本书是在我们从事多年营养学的教学与研究基础上,查阅了大量文献后写成的。它既包含了目前营养学研究的新成果,也提出了我国食品营养领域发展的新课题。

四、蛋白质的消化吸收及代谢
1.蛋白质的消化吸收蛋白质消化从胃中开始,在胃中由胃蛋白酶作用将蛋白质分解成蛋白胨,少量多肽和氨基酸;再在十二指肠中受胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶以及羧肽酶A和羧肽酶B的作用将其分解为寡肽及部分氨基酸,之后肠黏膜细胞分泌寡肽酶对寡肽进行作用,*终蛋白质分解成大多氨基酸和部分小肽。
肠液中的氨基酸可迅速透过细胞膜吸收。各种氨基酸吸收的速率不同。少量小分子小肽可直接吸收。
2.蛋白质的代谢摄入的蛋白质在体内经酶水解*终成为氨基酸,但实际上人体血浆中存在两种氨基酸的来源:一种是食物蛋白被机体吸收利用的氨基酸;另一种是人体各器官细胞凋亡中放出的被机体再利用的氨基酸。一个体重70kg的人,若摄入蛋白质100g,从粪便中排出蛋白质10g,则有90g蛋白进入人体代谢。此外加上体内细胞的衰老和更换,每天有70g蛋白质被重新利用,故实际参加体内代谢的蛋白质为160g。这些氨基酸在肝脏中一部分合成血浆蛋白,另一部分游离氨基酸进入血液供细胞合成特有组织蛋白质。此外,还有部分氨基酸参与分解代谢或合成新的含氮化合物(嘌呤碱基、肌酸、肾上腺素等)。
3.氦平衡氮平衡(nitrogen balance)是研究蛋白质代谢的一个重要指标。它反映机体摄人氮和排出氮之间的关系。氮平衡可用下列公式表示:摄人氮=尿氮+粪氮+通过其他途径排出的氮。
尿氮主要包括尿素、氨、尿酸及肌酐等,其中尿素氮与膳食中蛋白质有关,而肌酐则不受膳食氮的影响。粪氮包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮。其他途径包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮和月经、射精等丧失的部分。 民以食为天。食物、营养与健康是关系到每一个人的大事,不管你学的什么专业,从事什么职业。然而,众所周知,在改革开放前的计划经济体制下,我们在很长时间没有很好地解决这一问题,粮食与副食定量供应,远不能满足人们的心理要求,甚至不能满足人们的生理要求。《食品营养学》的理论知识仅仅停留在字面上。改革开放30年,人们的生活水平逐步提高,由温饱到改善,Engel系数整体趋势不断下降,有的甚至早已小康。目前,除了一些少数经济落后地区仍然存在营养缺乏问题,以及2007年以来世界性食品价格上涨导致CPI(消费者物价指数)上涨,使得低收入群体在一定时间内生活受到影响外,在多数大城市或富裕地区,与营养过剩或不平衡有关的慢性病日益增加。中国营养学会的调查结果指出,我国与营养有关的慢性疾病成逐年快速上升趋势,而且发病年龄呈逐渐下降趋势。因此,普及食品营养学基础知识,了解食品与疾病的关系,合理膳食与健康的联系等具有重要意义。
就营养学的研究趋势而言,与经济发展一样,同样在与时俱进。营养学已由过去确定某些营养素的需要量以及了解它们在预防相关缺乏症的作用,通过平衡膳食预防慢性病等,转到目前深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病的新时期,而且从基因水平认识有些营养素的功能,并利用现代生物技术寻找营养相关新基因、加强营养相关基因功能研究及营养相关疾病基因诊断,以及新资源食品、保健食品的开发等方面。
另一方面,我国的公众营养学基础普及还比较滞后。因此,让大家,了解基本营养知识,合理膳食,从现在做起,养成良好的饮食习惯,达到终身受益的目的,同时作为营养知识的传播使者,使家庭及周围人群受益。特别强调的是,具有相同、相似或相近功能的食品,由于来源不同,稀缺程度不同,其价格会相差很大,但食品的价格并不与其所含的营养成比例。所以,对于目前还不富裕的人群,选择食品应该以满足自身的营养需求为出发点。

绪论

**章营养基础知识
**节蛋白质和氨基酸
第二节脂类
第三节碳水化合物
第四节能量
第五节水
第六节膳食纤维
第七节常量元素
第八节微量元素
第九节维生素

第二章食物营养
**节食物营养价值的评价
第二节粮谷类的营养价值
第三节薯类的营养价值
第四节豆类、油料及坚果类的营养价值
第五节蔬菜和水果的营养价值
第六节肉类和水产品的营养价值
第七节乳及乳制品的营养价值
第八节蛋及蛋制品的营养价值
第九节食品新资源

第三章人群营养
**节孕妇营养
第二节乳母营养
第三节婴幼儿营养
第四节儿童和青少年营养
第五节老年人营养
第六节特殊环境人群营养
第七节运动员营养

第四章保健(功能)食品
**节保健(功能)食品的科学概念
第二节我国保健(功能)食品评价的基本原理
第三节保健(功能)食品的功效成分
第四节我国保健(功能)食品分类
第五节我国保健(功能)食品的法制化管理

第五章食品**
**节膳食结构中的不**因素导致的营养失调
第二节生物性污染对食品**性的影响
第三节化学物质对食品**的影响
第四节转基因食品的**

第六章公共营养
**节公共营养概述
第二节膳食营养素参考摄入量(DRIs)
第三节营养调查和营养监测
第四节膳食结构、膳食指南及食谱
第五节社会营养规划及宏观调控措施

第七章营养与健康
**节营养与动脉粥样硬化
第二节营养与高血压
第三节营养与糖尿病
第四节营养与肥胖症
第五节营养与骨质疏松
第六节营养与**
第七节营养与氧化应激
第八节营养与免疫
第九节营养与基因表达

第八章 非营养元素对健康的影响
**节金属元素对健康的影响
第二节氟对健康的影响

附录
参考文献
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