禽类面面观
禽类的营养价值
从烹调加工及可利用角度来看,禽体由肉、脂肪、筋和骨四部分组成。其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水分等。
总体而言,禽类比畜肉营养价值高。首先,禽肉蛋白质含量高,是优质蛋白质的来源之一。其次,脂肪含量低,禽肉脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸,例如人体必需脂肪酸 亚油酸,易被人体消化吸收,这是禽肉脂肪的一个特点。此外禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E,特别是禽类的肝脏中维生素A的含量十分丰富。另外,禽类所含矿物质中以磷、铁含量较多。
圈养家禽与散养家禽的区别
目前市场上出售的禽类主要有圈养家禽与散养家禽两种。它们的质地、性味差异较大,烹调前必须根据菜肴的要求,认真地鉴别和选择。
圈养禽类的饲料单一,禽类活动少,生长期短,腥味少,脂肪多,皮薄脯大,肉质非常鲜嫩,出肉率比散养禽高15%左右,但不及散养的禽类味鲜,适合用炸、熘、烹、炒等烹调方法,是烹制速食菜肴的优良原料。
散养禽类的���料复杂,生长期长,肌肉质地粗老,皮厚脯小,不丰满,宰杀后皮肉褐红,不美观,但散养的禽类比圈养的味道纯正,非常适宜用烧、炖、煨等时间较长的烹调方法加工成菜。
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