本书简要介绍了肉类干制品生产中的原料肉初加工及辅料应用方法、肉品原料学基础理论、原料肉的贮藏保鲜和肉的干制理论和技术。**介绍了肉干、肉脯、肉松的加工操作方法、配料配方、产品特点以及加工中易出现的质量问题及解决措施等。内容全面，实用性强。
本书适合肉类干制品生产企业研发人员、管理人员，城乡广大肉类干制品制作商户等使用，对丰富肉类干制品种类、改善产品风味具有指导意义。

**章 原料肉的加工及辅料应用
**节 原料肉的加工
肉用畜禽经过宰前检验、击晕、刺杀放血、去除毛（或剥皮）、内脏、头、蹄等一系列处理过程，*后加工成胴体（也称白条肉）称屠宰加工。因为这是肉制品加工的初始过程，也叫初加工过程。胴体是一切肉制品加工的初始原料，其质量和**性将直接影响到加工产品的品质。因此，要获得优质**的肉制品，加强屠宰加工过程的科学管理是十分必要的。
一、屠宰前的检验和管理
（一）宰前检验
1．入场检验
运送到屠宰加工企业的畜禽，必须有产地兽医部门签发的检疫证明。入场前，需核对牲畜头数，了解产地疫情、途中病亡等情况。正常的牲畜准许赶入预检圈，但必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。进预检圈的牲畜先饮水，经2—4h后逐头测量体温，再详细检查其外貌。体温和精神都正常的牲畜，可转入健畜饲养圈，并按肥瘦程度分等分圈进行饲养管理。
……

**章 原料肉的加工及辅料应用
**节 原料肉的加工
一、屠宰前的检验和管理
二、屠宰工艺
第二节 肉类干制品加工中的常用辅助材料
一、调味料
二、发色剂与发色助剂
三、品质改良剂
四、香辛料
第二章 肉品原料学基础
**节 肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨骼组织
第二节 肉的化学组成
一、蛋白质
二、脂肪
三、浸出物
四、矿物质
五、维生素
六、水
第三节 肉的感官性质
一、色泽
二、风味
三、保水性
四、嫩度
第三章 原料肉的贮藏保鲜
**节 肉的腐败变质
一、导致肉腐败的因素
二、微生物的污染途径
三、肉的腐败产物
第二节 肉类的低温保藏
一、低温保藏原理
二、肉类的冷却
三、肉的冻结
第三节 肉类的其他保藏方法
一、化学保藏法
二、真空包装技术
三、气调包装技术
四、肉类辐射保鲜技术
第四章 肉的干制技术
**节 肉的干制原理
一、肉中水分的存在状态
二、肉水分含量的表示方法
三、物料与空气间的湿度平衡
四、干制过程的湿热传递
五、干制过程的特性
六、影响干燥速率的因素
七、干制工艺条件的选择
第二节 肉类干制方法
一、烘炒干制
二、常压空气对流干燥
三、真空干燥
四、辐射干燥
第三节 干制对肉性质的影响及干制品的后期处理
一、干制对肉性质的影响
二、肉类干制品的后期处理
第五章 肉干的加工
**��� 肉干的种类及加工工艺
一、肉干的概念和种类
二、肉干的加工工艺
三、肉干产品质量标准
第二节 肉干加工实例
一、四川麻辣牛肉干
二、灯影牛肉
三、靖江五香牛肉粒
四、大豆蛋白牛肉干
五、茶味牛肉干
六、脆嫩牛肉干
七、乳酸发酵香辣牛肉干
八、鱼腥草风味牛肉干
九、重组牛肉干
十、半干型嫩化五香牛肉干
十一、新型牦牛肉干
十二、方便牦牛肉条
十三、多味牦牛肉干
十四、脆嫩五香猪肉干
十五、发酵羊肉干
十六、风味羊肉丝
十七、麻辣兔肉干
十八、灯影兔肉
十九、风味狗肉干
二十、风味鸡肉干
二十一、朗德鹅肉干
二十二、五香蚬肉干
二十三、褐云玛瑙螺肉干
二十四、鲢鱼脆片
二十五、黄花鱼肉干
第六章 肉脯的加工
**节 肉脯的种类及加工工艺
一、肉脯的概念及种类
二、肉脯的传统加工工艺
三、肉脯（肉糜脯）加工新工艺
四、肉脯加工设备
五、肉脯产品质量标准
第二节 肉脯加工实例
一、上海猪肉脯
二、新工艺猪肉脯
三、靖江猪肉脯
四、燕麦猪肉脯
五、花生酱猪肉脯
六、新型大豆蛋白猪肉脯
七、安庆五香牛肉脯
八、新型牛肉脯
九、胡萝卜牛肉脯
十、脆嫩牦牛肉脯
十一、牛肉糕
十二、藏羊肉脯
十三、麻辣兔肉脯
十四、传统兔肉脯
十五、新型香酥兔肉脯
十六、带骨兔肉脯
十七、兔肉糕
十八、骨糜重组鸡肉脯
十九、多味鹅肉脯
二十、美味草鱼肉脯
二十一、味淋鱼肉脯
二十二、番茄鲢鱼肉脯
二十三、动植物复合肉脯
第七章 肉松的加工
**节 肉松的种类及加工工艺
一、肉松的概念及种类
二、肉松加工工艺
三、油酥肉松加工工艺
四、肉粉松加工工艺
五、肉松产品质量标准
第二节 肉松加工实例
一、太仓肉松
二、福建肉松
三、牛肉松
四、山羊肉松
五、鹅肉松
六、鸡骨泥肉松
七、麻辣鱼肉松
八、新型鱼绒
九、油酥鱼肉松
十、蟹肉松参考文献

原料肉、辅料选择与保鲜，传统和现代的肉制品干制技术，三大类58例干制肉品配方和工艺，25例肉干，23例肉脯，10例肉松。常见生产问题及解决措施。