本书由**药膳专家彭铭泉教授主编，分为上、中、下三篇。上篇介绍了药膳的概念、特点、分类、炮制、烹调方法、药膳常用**和食物、四季养生等内容；中篇为常见病四季养生药膳，包括呼吸系统、消化系统、循环系统、血液系统、泌尿系统、内分泌系统、肝胆系统疾病；常见传染病、常见营养性疾病、妇科疾病、男科疾病、五官科疾病、外科疾病手术前后调养、各种**药膳；下篇为特殊年龄以及美容、护发的四季养生药膳。全书介绍近100余种常见疾病和症状的近1800种药膳，每种药膳均介绍配方、功效、制作方法等。每一种疾病的药膳按照春、夏、秋、冬四季排列，本书可作为家庭药膳全书使用，也可作为礼品书赠送亲朋好友。

书摘
第七节 药膳烹调
烹调，是把一定的食物原料烹炒调制成食品的过程。中国菜肴的烹调方
法具有悠久的历史、民族的风格、精湛的厨艺。从古至今已经形成了比较完
整的体系，名扬中外，世人皆知。药膳源于古代食疗，虽然历史悠久，功效
**，但制作工艺的发展却比较缓慢。过去，除少数宫廷御膳中在制作工艺
上有所讲究外，民间所用的都是比较简便的制法，更谈不上有较完整的体系
。至于现代食品中所要求的色、香、味、形，古代食疗中是不大讲究的。因
此，在继承古代食疗制作方法的基础上，结合现代科学的观点来确立药膳制
作的合理工艺，把中国菜肴烹调技术和中药炮制技术共同熔于药膳烹调技术
之中是完全必要的。
一、药膳烹调的特点
药膳烹调，是把一定的**和食物经过药膳配方、炮制之后，按照一定
的工艺规范，制作成具有**效果的美味食品的全过程。
药膳食品是一种以**和食物相结合而制成的���有滋补强身，调理人体
生理功能，从而达到健康益寿为目的的特殊食品。因此，它的烹调制作方法
也就具有自己的特点和风格。药膳的烹调制作，除以饮食烹调应具有的色、
香、味、形之外，还应特别注意保持和发挥药膳中**的有效成分和食物中
的营养成分在治病强身方面的独**能，以收到“食借药力，药助食威”的
效果。在中国菜肴烹调中，京、川、苏、粤、闽、湘、鲁、浙八大菜系虽然
各具特色，但都偏重于追求味觉口感的诱人。川菜的麻、辣、酸、咸，京菜
的香、鲜，这些都是为了满足人们味觉口感的要求。药膳则是把食物与**
结合起来，制成具有**价值的食品，因此，它们都具有一定的性味功效，
可以通过食疗发挥临床**作用和强身保健作用。反之，如果在烹调的过程
中处理方法不当，就会削弱甚至丧失了**和食物的原有效用。所以药膳烹
调制作方法是不能混同于一般饮食烹调制作方法的。
根据药、食同源的理论，**及食物都具有寒、热、温、凉四气和酸、
辛、甘、苦、咸五味。在研究药膳的烹调方法时，必须考虑到“四气”是药
物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑功能具有独到之功。在考虑到
功效的前提下，药膳也要兼顾到色形的美观和味觉的可口。如补脾胃、益肺
肾的“怀山肉麻元”，甜咸味适宜，再佐以芝麻既补脾胃，又增添了香味。
药膳烹调的特点主要有以下几个方面：

……

上篇 药膳概论和制作
第1章 药膳及其特点
第2章 药膳制作方法
第3章 药膳宴席
第4章 四季养生药膳
中篇 常见病家庭四季养生药膳
……

在日益提倡养生、保健的今天，您是否尝试过药膳？将**与食物经过炮制和烹饪，就是色、香、味俱美的药膳菜肴。家庭药膳，既方便又实用，不妨试试吧！
**药膳专家彭铭泉教授为你介绍了药膳的概念、特点、分类、炮制、烹调方法、药膳常用**和食物、四季养生等内容，以及常见病四季养生药膳，和特殊年龄以及美容、护发的四季养生药膳。全书介绍近100余种常见疾病和症状的近1800种药膳，每种药膳均介绍配方、功效、制作方法等。每一种疾病的药膳按照春、夏、秋、冬四季排列。本书可作为家庭药膳全书使用，也可作为礼品书赠送亲朋好友。