本书是大厨和烹调爱好者随身的锦囊。它从食材辨认、初步加工、味型调配、烹调技巧、名菜学习等多方面给您带来方便，使您的烹调得心应手。
本书适合生产**线的大厨师，也适合喜欢下厨的朋友。

**章 原料的认识与鉴别
**节 陆生性动物原料
一、畜类原料
（一）火腿
1.种类
***的火腿有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣武火腿（又称云腿）等。
金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的“两头乌”的猪后腿为原料制作而成。金华火腿按腌制加工季节分为：早冬加工（在冬至以前腌制加工）的“早冬腿”，隆冬加工的“正冬腿”，腌制加工于立春的“春腿”，腌制加工于春腿后的“晚春腿”，腌制加工于春分之际的“茶腿”。其中以正冬腿品质*好，早冬腿和春腿次之。
2.品质的鉴定
火腿的品质一般从外表、肉质、式样和气味等方面进行鉴定。
（1）外表。品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质有结实感，略显光亮。正冬腿肉面为酱黄色，早冬腿和春腿则皮呈淡黄色，脂肪黏性大。
（2）肉质。质优的火腿切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽，肉质致密而结实，切面平整。
（3）式样。以形如竹叶状或琵琶形，爪小骨细，腿心饱满，油头小，刀工光洁，外观洁净的火腿为佳品。
（4）气味。具有火腿特有的香味为好。如有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败；次质的还会有酱味或豆豉味；有腐败气味、臭味、严重酸味及哈喇味的表示此为劣质火腿。
鉴定火腿还要分气腿和实腿，宰猪时吹气的猪腿称为气腿，不吹气的称为实腿。实腿皮肉问紧密无空隙，不易腐败变质，质量优于气腿。
（二）神户牛肉
日本的神户、松阪是出产**牛肉的地方。日本肉类评级协会把牛肉分为15个等级。松阪肉牛协会则规定只有*高两个等级的才能称之为“松阪牛”。可见，“松阪牛”不是品种名而是等级的代表。神户牛肉没有明显的肥瘦之分，红色的肌肉与白色的脂肪分布均匀，肉质柔软，口感鲜嫩而不肥腻，是其他牛肉无法比拟的。神户牛肉的肉质分五个等级，一头500千克左右的神户牛取出的**神户牛肉大概只有6千克左右。神户牛肉*佳的食用方法是生吃，即把牛肉切成薄片，贴在冰块上冷冻，蘸芥末或蘸用日本米醋、酱油、清酒调成的味汁食用。用其他方法烹调也可以，只是不能很好地突出神户牛肉的特色而已。
……

**章 原料的认识与鉴别
**节 陆生性动物原料
一、畜类原料
（一）火腿
（二）神户牛肉
（三）杜泊羊
二、禽类原料
（一）鹌鹑
（二）鹅肝
（三）雉
（四）飞龙
（五）鹧鸪
三、野生类原料
（一）犴鼻
（二）鹿
（三）牛蛙
第二节 水产原料
一、海洋鱼类
（一）鲟鱼
（二）鲥鱼
（三）石斑
（四）青衣
（五）真鲷
（六）鲐鱼
（七）河鲍
（八）海水鱼的选择
二、淡水鱼类
（一）鲑鱼
（二）金枪鱼
（三）秋刀鱼
（四）九肚鱼
（五）鲼鲸鱼
（六）淡水鱼的选择
三、虾类
（一）美国冷水虾
（二）龙虾
（三）美国龙虾
（四）虾米
四、蟹类
（一）河蟹
（二）海蟹
（三）人造蟹肉
（四）如��挑选螃蟹
五、软体动物类
（一）鲍鱼
（二）象拔蚌
（三）文蛤
（四）牡蛎
（五）带子和人造带子
（六）蚬
（七）蝾螺
（八）蚶肉
六、野生类原料
（一）甲鱼
（二）海胆
第三节 植物性原料
一、蔬果类原料
（一）雅枝竹
（二）西兰苔
（三）佛手瓜
（四）白芦笋
（五）食用大黄
（六）根芹
（七）球茎茴香
（八）西葫芦
（九）香蕉西葫芦
（十）金蜡烛西葫芦
（十一）泰国小青茄
（十二）红花菜豆
（十三）鼠尾草
（十四）香蜂花
二、野生茵类
（一）松露
（二）松茸蘑
（三）榆耳
（四）白粘蜜环菌
（五）白灵菇
（六）红香菌
（七）鸡油菌
（八）蜜环菌
（九）元蘑
（十）红蘑
（十一）羊肚菌
（十二）金耳
（十三）玉米黑粉菌
（十四）真姬菇
（十五）灰树花
（十六）黑木耳
（十七）白黄侧耳
（十八）深凹杯伞
（十九）紫褐羊肚菌
（二十）黑马鞍菌
（二十一）皱柄白马鞍菌
（二十二）大白口蘑
（二十三）泡质盘菌
（二十四）蒙古口蘑
（二十五）黄白蚁伞
（二十六）黄绿蜜环菌
（二十七）褐寓褶伞
（二十八）暗褐寓褶伞
（二十九）香杏丽菇
（三十）硬柄小皮伞
（三十一）粉紫香菇
（三十二）紫丁香蘑
（三十三）金针菇
（三十四）粉褶侧耳
（三十五）裂皮白环蘑
（三十六）双孢蘑菇
（三十七）蘑菇
（三十八）雀斑蘑菇
（三十九）麻脸蘑菇
（四十）草菇
（四十一）血红铆钉菇
（四十二）松乳菇
（四十三）黄斑红菇
（四十四）榆黄蘑
三、野生植物类
（一）薇菜
（二）蕨菜
（三）黄瓜香
（四）刺嫩芽
（五）魔芋
（六）鱼腥草
（七）仙人掌
（八）芦荟
（九）四棱豆
（十）香椿
四、水果类原料
（一）莲雾
（二）凤梨释迦
五、干货原料
（一）冬虫夏草
（二）鲍鱼
（三）燕窝
（四）海参
（五）鱼肚
（六）鱼翅
（七）哈什蟆油
（八）紫菜
（九）海带
（十）裙带菜
第二章 原料的初步加工
**节 禽畜原料的初步加工
一、禽类的一般宰杀方法
二、猪牛羊内脏的加工
（一）猪肚
（二）猪舌、牛舌、羊舌
（三）猪肠
（四）猪肺、牛肺
（五）猪脑
（六）牛百叶、牛草肚
（七）粉肠、猪脾、猪心、猪腰
三、其他畜类的宰杀
第二节 水产品的初步加工
一、鱼类的加工
（一）生鱼
（二）鲟龙鱼
（三）山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼
（四）鳜鱼、鲈鱼、东星斑、（鱼嘉）鱼
（五）鲮鱼
（六）条鳎
（七）鲋鱼、鲇鱼
（八）胡子鲇
（九）鲤鱼
（十）大眼鸡、剥皮牛
（十一）白鳝
（十二）黄鳝
（十三）鲥鱼
二、虾蟹的初步加工
（一）龙虾
（二）虾
（三）蟹
三、软体动物的初步加工
（一）鲜鲍鱼
（二）响螺
（三）田螺、石螺等螺蛳类
（四）圆贝
（五）带子
（六）鲜蚝
（七）青口、文蛤、蛏子、蛏子王
（八）鲜鱿鱼、鲜墨鱼、鲜柔鱼
（九）鲜章鱼
（十）象拔蚌
四、其他水产品的初步加工
（一）甲鱼、山瑞
（二）田鸡
第三节 干货的涨发加工
一、植物干货的涨发
（一）冬菇
（二）蘑菇
（三）陈草菇
（四）雪耳
（五）桂花耳
（六）黄耳
（七）榆耳
（八）木耳、石耳、云耳
（九）竹荪
（十）玉兰片
（十一）黄花菜
（十二）菜干
（十三）剑花
（十四）笋干
（十五）百合
（十六）茨实、薏米
（十七）仙翁米
（十八）栗子干
（十九）干白莲子
（二十）核桃仁
二、动物干货的涨发
（一）燕盏
（二）鲍鱼
（三）海参
（四）鱼翅
（五）鱼肚
（六）花胶
（七）广肚
（八）蹄筋
（九）鱿鱼
（十）墨鱼
（十一）章鱼
（十二）蚝豉
（十三）珧柱
（十四）安虾
（十五）鱼唇
（十六）趸皮
（十七）黄鱼头
（十八）蛤士蟆油
（十九）鳖裙
第三章 原料的保存
第四章 预制与调味
第五章 名菜与技巧
第六章 饮食习俗与禁忌
第七章 大型宴会的设计与打理
第八章 新店筹备与开张

120种食材的完全剖析，70种原料处理的私家解密，20多种烹饪技法的要点详解，80种味汁的调配秘方，50多道名菜的私房秘笈。