果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好地保留了果蔬原料中的营养成分。随着人们生活水平的不断提高，讲健康、吃营养已成为消费市场的时尚。我国果蔬年产量多年来一直居于世界**位。但果蔬是鲜嫩食品，不宜久藏。 因而，果蔬汁加工具有较大的市场发展空间。
为构建社会主义和谐社会，扎实推进社会主义新农村建设，进一步动员全社会关注农村、关心农民、支持农业，推动农村经济和社会全面发展，我编写了这本书。本书也可作为从事果蔬汁加工的教学、科研、生产管理人员的参考用书。
本书密切结合行业动态，结合农村特点，主要介绍了果蔬汁加工的现状，并以果蔬汁实际生产加工过程为主线，比较系统而详细地阐述了果蔬汁加工的一般生产工艺和技术要点。注重对果蔬汁加工中出现的败坏、变色、变味、富马酸超标、农药残留超标等问题的分析及控制。本书还详细介绍了果蔬汁加工中常用加工设备的构造及使用。

**章 我国果蔬汁加工技术的发展现状
**节 发展果蔬汁加工的意义
果汁和蔬菜汁是果蔬细胞中液胞的汁液，是果品蔬菜中*有营养价值的部分，色泽自然，滋味芳香，清爽可口，风味独特，有的还具有食**果，是一种良好的营养食品和保健食品，深受消费者喜爱。
以新鲜果品蔬菜为原料，经破碎、压榨或浸提等方法制成的汁液，装入包装容器内，再经密封杀菌而得到的产品，称为果蔬汁制品。例如：苹果汁、山楂汁、柑橘汁、椰子汁、芒果汁、胡萝卜汁、多维果蔬汁等。
一、果蔬汁具有较高的营养价值
1.果蔬汁饮料主要含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等。
（1）是多种维生素的主要来源
主要是维生素C、维生素B2、胡萝卜素。尤其是维生素C，主要由果蔬提供，而动物性食品，除牛奶、肝脏、肾脏外，大都不含这种维生素。维生素含量较高的有沙棘、黑醋栗、菠菜等果蔬原汁。
（2）是无机盐的主要来源，并能维持人体酸碱平衡。
人体内所含的钙、铁大部分来自蔬菜水果；此外，蔬菜水果是碱性食品，它能阻止肉、鱼、米、面、蛋等酸性食品对人体正常pH值的影响。
……

**章 我国果蔬汁加工技术的发展现状
**节 发展果蔬汁加工的意义
一、果蔬汁具有较高的营养价值
二、发展果蔬产品深加工，增加附加值，促进国民经济发展
三、果蔬汁饮料生产是解决果蔬加工率低的一个途径
第二节 目前我国果蔬汁加工发展状况及存在问题
一、我国果蔬汁加工发展状况
二、我国果蔬汁加工存在的主要问题
三、我国果蔬汁加工的发展对策
第二章 果蔬汁种类、特点及加工方法
**节 果蔬汁种类、特点
一、按工艺不同分类
二、按成分分类
第二节 果蔬汁加工方法
一、澄清汁生产工艺流程
二、浑浊汁生产工艺流程
三、浓缩汁生产工艺流程
第三章 果蔬汁原辅料要求及处理
**节 原料要求
一、选择制汁果蔬的质量要求
二、适宜于加工果蔬汁的原料种类和品种
第二节 水质要求及处理
一、果蔬汁加工对水质的要求
二、加工用水处理
第三节 添加剂要求及处理
一、甜味剂
二、酸味剂
三、增稠剂
四、着色剂
五、增香剂
六、防腐剂
第四章 果蔬的清洗、破碎
**节 果蔬清洗
一、清洗的要求
二、洗涤方法
第二节 原料预处理工序
一、分选
二、去皮
三、去梗、去核
第三节 果蔬破碎、压榨或浸提
一、破碎或压榨
……
第五章 果蔬汁加工的特有工序
第六章 果蔬汁调整
第七章 果蔬汁的杀菌和灌装
第八章 果蔬汁加工中常见问题及预防和控制
第九章 果蔬汁生产实例
参考文献