《21世纪高等教育规划教材•生物学系列:发酵工程(第3版)》内容突出体现“少而精、宽基础”和“先进性、实用性、可操作性”的特点，便于学生及企业生产人员熟练掌握生产操作要点。《21世纪高等教育规划教材•生物学系列:发酵工程(第3版)》共15章。基础理论部分主要介绍发酵工业的基础理论及发展动态、发酵工业菌种的选育与保藏、培养基的设计与优化、**与空气**、种子扩大培养、发酵工程设备、发酵过程参数检测与控制、发酵产物的提取与精制；技术应用部分分别介绍饮料酒、酱油、有机酸、氨基酸、酶制剂、单细胞蛋白、抗生素、维生素、核酸类**、糖类**等发酵产品的生产，**讲述了生产原料、发酵机制、生产工艺及其关键点控制、下游处理等环节。每章附有学习提要、小结和思考题供练习和复习。

第1章绪论
1.1发酵工程的概念
1.1.1发酵的定义
1.1.2发酵工程的概念
1.1.3发酵工程的学科地位
1.2发酵工业发展简史
1.2.1 自然发酵阶段
1.2.2微生物纯培养技术阶段
1.2.3通气搅拌液态深层发酵技术阶段
1.2.4人工诱变育种与代谢调控技术阶段
1.2.5发酵原料的转变阶段
1.2.6基因工程技术阶段
1.3发酵工程的类型及组成
1.3.1发酵产物的类型
1.3.2发酵工程的组成
1.3.3发酵工程的特点
1.4发酵工程产业的现状及前景
1.4.1发酵工程产业的现状
1.4.2发酵工程产业的未来展望
第2章发酵工业菌种选育与保藏
2.1发酵工业常用茵种
2.2发酵工业菌种的分离筛选
2.2.1采样
2.2.2富集培养
2.2.3纯种分离
2.2.4初筛
2.2.5复筛
2.3发酵工业茵种改良
2.3.1诱交育种
2.3.2杂交育种
2.3.3原生质体融合
2.3.4基因工程育种
2.4发酵工业茵种鉴定与保藏
2.4.1菌种鉴定
2.4.2菌种衰退与复壮
2.4.3菌种常规保藏方法
2.4.4国内外菌种保藏机构简介
第3章发酵工业培养基的设计
3.1发酵工业培养基的成分及分类
3.1.1培养基的成分
3.1.2培养基的分类
3.2淀粉水解糖的制备及糖蜜原料的处理
3.2.1淀粉水解糖的制备
3.2.2糖蜜原料的处理
3.3发酵培养基的设计与优化
3.3.1培养基设计的原则
3.3.2培养基设计与优化的程序
第4章发酵工业的**技术
4.1 **
4.1.1发酵工业**的方法
4.1.2湿热**的原理
4.1.3培养基的**
4.1.4培养基与设备、管道的**条件
4.2空气**
4.2.1空气**的方法
4.2.2空气过滤**的原理和介质
4.2.3空气**流程
4.2.4提高过滤除茵效率的措施
第5章发酵工业菌种扩大培养
5.1发酵工业微生物培养的类型
5.1.1 实验室微生物的培养方法
5.1.2大规模微生物的培养方法
5.2种子扩大培养工艺
5.2.1实验室种子制备
5.2.2生产车间种子制备
5.3种子质量控制
5.3.1影响种子质量的因素及控制
5.3.2种子的质量标准
第6章发酵工程设备
6.1 固态发酵设备
6.1.1 固态发酵概述
6.1.2固态发酵反应器
6.1.3 固态发酵反应器的设计与放大
6.2液体通风发酵设备
6.z.1机械搅拌通风武发酵罐
6.2.2气升式发酵罐
6.2.3 自吸式发酵罐
6.2.4通用式发酵罐的尺寸比例与容积计算
6.2.5通用式发酵罐的设计与计算
6.3液体嫌气发酵设备
6.3.1酒精发酵设备
6.3.2啤酒发酵设备
第7章发酵过程检测与控制
7.1发酵过程参数概述
7.11 1发酵过程参数的类型
7.1.2发酵过程参数的检测形式
7.2温度对发酵的影响及其控制
7.2.1温度对发酵的影响
7.2.2 影响发酵温度变化的因素
7.2.3发酵温度的检测与控制
7.3 pH对发酵的影响及其控制
7.3.1 pH对发酵的影响
7.3.2影响pH变化的因素
7.3.3发酵pH的检测与控制
7.4溶氧对发酵的影响及其控制
7.4.1氧的供需与传递
7.4.2发酵过程中溶氧的变化
7.4.3溶氧的检测与控制
7.5泡沫对发酵的影响及其控制
7.5.1泡沫对发酵的影响
7.5.2泡沫的控制
7.6补料的控制
7.6.1补料的种类
7.6.2补料的方式与控制
7.7发酵过程中的染茵分析及其控制
7.7.1染菌对发酵的影响
7.7.2染菌的原因分析与判断
7.8发酵终点的判断
第8章发酵产物加工过程概论
8.1发酵产物加工过程的特性及一般流程
8.1.1发酵产物加工过程的特性
8.1.2发酵产物加工过程的一般工艺流程
8.2发酵液的预处理及固液分离
8.2.1发酵液的预处理
8.2.2发酵液的固液分离
8.2.3细胞破碎
8.3产物的提取
8.3.1沉淀法
8.3.2萃取法
8.3.3吸附法
8.4产物的精制
8.4.1膜分离技术
8.4.2色谱分离技术
8.4.3电泳技术
8.5产物的成品加工
8.5.1浓缩
8.5.2结晶
8.5.3干燥
8.5.4成品处理及包装
第9章饮料酒的酿造
9.1概述
9.1.1饮料酒的分类
9.1.2酒曲的分类
9.2白酒生产工艺
9.2.1原辅料和填充料
9.2.2制曲
9.2.3大曲白酒的生产
9.2.4小曲白酒的生产
9.2.5液态法白酒生产
9.2.6 白酒的陈酿、勾兑与调味
9.3啤酒酿造
9.3.1原辅料及生产用水
9.3.2制麦芽
9.3.3糖化
9.3.4发酵
9.3.5过滤和分装
9.4葡萄酒酿造
9.4.1葡萄及其预处理
9.4.2 SO2的应用
9.4.3葡萄汁的成分调整
……
第10章酱油的酿造
第11章有机酸的发酵
第12章氨基酸的发酵
第13章酶制剂的发酵生产
第14章单细胞蛋白的发酵生产
第15章微生物发酵制药