全书共分9章，分别为绪论、水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质、食品中的内源酶、食品色素和食品风味。阐述了食品中的主要成分在食品加工、贮藏和流通过程中的化学变化及这些变化对食品品质和食品**性的影响及其控制方法。
本书主要作为食品科学与工程、食品质量与**、粮食工程专业本科生的教材，也可以作为食品相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程人员参考。

**章 绪纶1
一、食品化学的概念和研究内容1
二、食品化学发展简史2
三、食品化学在食品工业技术发展中的作用3
第二章 水分6
四、食品化学的研究方法4
**节 水的形态转化及对食品的影响7
一、水和冰的结构7
二、水和冰的物理性质9
三、食品的冻结与解冻10
第二节 食品中水的存在状态12
一、结合水12
二、自由水13
三、持水力13
四、水与溶质的相互作用14
第三节 水分活度17
一、水分活度的定义17
二、水分活度与温度的关系18
第四节 水分的吸附等温线19
一、定义和区间20
二、水分吸附等温线与温度的关系21
三、滞后现象22
第五节 水分活度与食品稳定性22
一、水分活度与食品保存性22
二、水分活度与微生物生命活动的关系24
三、低水分活度提高食品稳定性的作用机理25
第六节 食品水分的延伸阅读25
一、分子流动性与食品稳定性25
二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化26
思考题26
第三章 碳水化合物27
**节 概述27
一、碳水化合物的定义与来源27
二、碳水化合物的分类28
三、碳水化合物在食品中的功能28
第二节 单糖与寡糖在食品体系中的特性29
一、食品中常见的单糖与寡糖29
二、单糖和寡糖与食品品质相关的物理特性32
三、单糖和寡糖与食品品质相关的化学特性——褐变反应33
第三节 食品中的糖苷38
一、糖苷的定义与分类39
二、食品中重要的糖苷39
第四节 食品中的多糖40
一、多糖的一般性质40
二、食品中的主要多糖43
第五节 食品碳水化合物的延伸阅读56
一、抗性淀粉56
二、***膳食纤维56
思考题57
第四章 蛋白质58
**节 氨基酸和肽59
一、氨基酸的结构60
二、氨基酸的理化性质60
三、氨基酸在食品与医学上的应用62
四、肽的结构62
第二节 蛋白质的结构和理化性质62
一、蛋白质的结构62
二、蛋白质的理化性质63
第三节 蛋白质的功能特性68
一、蛋白质的水合与溶解69
二、界面性质72
三、黏度75
四、胶凝作用75
五、面团的形成77
六、蛋白质的组织化78
七、蛋白质的风味结合作用80
第四节 蛋白质在加工贮藏中的变化80
一、热处理81
二、低温处理82
三、脱水与干燥82
四、碱处理82
五、辐射83
六、氧化83
第五节 食品中的蛋白质83
一、动物蛋白84
二、植物蛋白87
第六节 食品中蛋白质的延伸阅读88
一、生物活性肽88
二、蛋白组学89
思考题89
第五章 脂类90
**节 概述90
一、概念和分类90
二、脂类在食品中的应用91
三、油脂的结构与组成91
第二节 油脂的物理性质93
一、油脂的一般物理性质94
二、油脂的同质多晶现象94
三、油脂的塑性96
四、乳浊液与乳化剂96
第三节 油脂在贮藏加工过程中的化学变化99
一、脂解反应99
二、脂质氧化100
三、油脂的热解108
四、油炸用油的化学变化109
第四节 脂肪的延伸阅读109
一、核磁共振测定固体脂肪109
二、脂肪替代物109
思考题110
第六章 维生素和矿物质111
**节 维生素111
一、概述112
二、维生素在食品加工和贮藏中的变化113
三、食品加工中主要维生素的变化116
第二节 矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化121
一、概述121
二、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化122
思考题124
第七章 食品中的内源酶125
**节 酶催化反应动力学126
一、影响酶催化反应速度的因素126
二、酶的**作用和**剂128
第二节 酶促褐变129
一、酶促褐变的机理130
二、酶促褐变的控制131
第三节 食品原料中内源酶对食品品质的影响132
一、对颜色的影响133
二、对风味的影响134
三、对质地的影响134
四、对营养价值的影响137
第四节 食品加工中常用的酶138
一、酶在烤焙食品加工中的应用139
二、酶在乳品工业中的应用139
三、酶在肉类和鱼类加工中的应用140
四、酶在禽蛋制品加工中的应用140
五、酶在水果、蔬菜加工中的应用141
六、酶在油脂加工中的应用141
第五节 酶的延伸阅读——酶的固定化142
思考题143
第八章 食品色素144
**节 概述144
一、食品色素的定义及作用144
二、食品色素的分类145
三、食品色素的呈色机理145
第二节 叶绿素146
一、叶绿素的结构146
二、叶绿素的性质147
三、叶绿素在加工和贮藏中发生的变化147
四、护绿技术149
第三节 血红素149
一、血红素的结构150
二、血红素在加工和贮藏中发生的变化150
三、护色技术153
第四节 类胡萝卜素色素154
一、类胡萝卜素的结构154
二、类胡萝卜素的性质154
三、类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化155
第五节 多酚类色素156
一、花青素156
二、黄酮类色素160
第六节 食品色素的延伸阅读161
一、食品加工过程的护色技术161
二、多酚类色素的提取及功能研究161
三、食品色素的**性161
思考题162
第九章 食品风味163
**节 概述163
一、食品风味的概念与分类163
二、风味物质的特点164
三、食品风味的研究164
第二节 食品的味觉效应165
一、味感的生理165
二、影响味感的主要因素166
三、呈味物质的相互作用166
第三节 食品的嗅觉效应167
一、概述168
二、嗅觉特征168
三、嗅味的相互影响168
第四节 食品风味的形成途径和风味控制169
一、食品风味的形成途径169
二、食品加工过程中的风味控制172
三、食品香气的增强172
第五节 食品风味的延伸阅读173
思考题174
参考文献175