《新世纪高职高专教改项目成果教材:面点工艺学》是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。全书分上下两编，上编面点工艺，包括中国面点概述、面点原料、调制面坏工艺、制馅工艺、成形工艺、熟制工艺、风味形成、面点的组合与运用、保健面点、花卉面点、米制品等内容。下编技能实验教学，包括面点制作示范、练习教学案例及面点制作实例。

上编 面点工艺
**章中国面点概述
**节面点的内涵与分类
第二节 中国面点的基本特点
第三节 中国面点的风味流派
第四节 中国面点发展简史
第二章面点的原料
**节面点原料中生理活性物质的保健功能
第二节坯皮料
第三节馅料
第四节调辅料
第五节膨松剂
第六节乳化剂
第七节食用色素和香料
第八节复合调味品
第三章面点制作基础知识
**节面点制作工艺流程
第二节厨房设备和工具
第三节常用的饮食机械
第四章调制面坯工艺
**节调制面坯的作用与面坯分类
第二节面坯调制的原理
第三节调制面坯的方法
第四节水调面坯调制工艺
第五节生物膨松面坯调制工艺
第六节化学膨松面坯调制工艺
第七节物理膨松面坯调制工艺
第八节层酥面坯调制工艺
第九节米粉面坯调制工艺
第十节其他面坯调制工艺
第五章制馅工艺
**节馅心的基础知识
第二节咸味馅制作工艺
第三节甜味馅制作工艺
第四节常用的咸味馅心品种制作
第五节常用的甜味馅心品种制作
第六章分坯、制皮上馅工艺
**节分坯技术
第二节制皮上馅技术
第七章成形工艺
**节手工成形技法
第二节模具、机器成形法
第三节艺术成形技法
第八章熟制工艺
**节熟制的含义与传热方式
第二节蒸、煮熟制技术
第三节烘烤、烙熟制技术
第四节炸、煎熟制技术
第五节复加热熟制技术
第九章面点风味的形成
**节面点色泽的形成
第二节面点味的形成
第三节面点触感的形成
第十章面点的组合与运用
**节宴席面点
第二节全席面点
第三节其他组合面点
第十一章保健面点制作工艺
**节保健面点概述
第二节制作保健面点的科学性原则
第三节保健面点的制作
第十二章花卉面点的制作
**节花卉面点制作的基础知识
第二节花卉面点制作实例
第十三章米制品
**节粽子、米糕及米团类制品的制作
第二节粥品的制作
下编 面点技能实习教学
第十四章面点制作示范、练习教学实例
实习一水饺
实习二家常饼
实习三锅贴
实习四豆沙包
实习五豆沙酥饼
实习六脆麻花
实习七油条
实习八三丁包
实习九兰花酥
实习十狗不理包子
实习十一秋叶包
实习十二椰茸盏
实习十三黄桥烧饼
实习十四荷花酥
实习十五薄皮鲜虾饺
实习十六闻喜饼
实习十七龙须面
实习十八蚝油叉烧包
实习十九奶皮猪油包
实习二十椰茸眉毛酥
实习二十一枣泥百合酥
实习二十二珍珠薯茸蛋
实习二十三清蛋糕
实习二十四汤团
实习二十五小圆松糕
第十五章面点制作实例
**节饺子类制作实例
第二节包子类制作实例
第三节饼类制作实例
第四节酥点类制作实例
第五节粽子、糕团类制作实例
练习题答案
参考文献