本书对食品微生物技术进行了较全面而系统的介绍,体现以职业岗位为导向,以知识和技术应用能力培养为**的高职高专教材特色。教材对食品微生物技术原理及应用等做了**介绍。旨在培养学生的实际动手能力,注重学生综合能力的提高。
本书内容包括微生物的形态结构、微生物的培养、微生物菌种的选育与保藏、微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在发酵食品工业中的应用、微生物食物中毒及微生物检验技术、食品微生物技术实验。
本书可供高职高专食品类各专业使用,也可作为从事食品微生物技术生产、教学、学习及相关工作人员的参考书。

绪论
一、微生物的概念及其特点
二、微生物在生物界的地位及与人类的关系
三、微生物学的发展简史
四、微生物学及其研究对象和分支学科
五、食品微生物学及其研究内容和任务

**章 微生物的形态结构
**节 细菌
一、细菌的形态结构
二、细菌的繁殖
三、食品中常见的细菌
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞构造
三、酵母菌的繁殖方式
四、食品中常见的酵母菌
第三节 霉菌
一、霉菌形态构造
二、霉菌繁殖特征 -
三、食品工业中常见的霉菌
第四节 放线菌
一、放线菌的形态与构造
二、放线菌繁殖
三、放线菌群体特征
四、食品工业中常见的放线菌
第五节 病毒
一、病毒的生物学特性
二、病毒的基本形态和大小
三、病毒的基本结构
四、病毒的增殖过程
五、噬菌体

第二章 微生物的培养
**节 微生物的营养
一、微生物细胞的化学组成
二、微生物的营养来源
三、微生物的营养类型
四、微生物的营养特性
第二节 微生物的培养基
一、培养基的类型
二、配制培养基的基本原则
三、培养基的制备
第三节 微生物的生长
一、微生物的生长规律
二、测定微生物生长繁殖的方法
三、微生物培养方法
四、影响微生物生长的因素
第四节 微生物的新陈代谢
一、微生物的呼吸
二、微生物的新陈代谢

第三章 微生物菌种的选育与保藏
**节 微生物的遗传和变异
一、微生物的遗传和变异
二、遗传和变异的物质基础
三、引起微生物的变异的原因
四、微生物遗传和变异的实践意义
第二节 微生物菌种选育
一、微生物的选种
二、微生物的育种
第三节 菌种的衰退、复壮和保藏
一、菌种衰退
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏

第四章 微生物与食品变质
**节 食品变质与微生物的生长
一、食品特性与微生物悄生长
二、引起食品变质的微生物
第二节 肉及肉制品中的微生物
一、微生物的污染与肉的变质
二、不同状态肉类中的微生物类群
三、肉的变质形式与微生物的生长
第三节 乳及乳制品中��微生物
一、微生物的污染与乳的变质
二、不同形式乳中的微生物类群
三、乳的变质形式与微生物的生长
四、微生物在乳品中的作用
第四节 罐藏食品中的微生物
一、微生物的污染与罐藏食品的变质
二、罐藏食品中的微生物类群
三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长
第五节 蛋及蛋制品中的微生物
一、微生物的污染与蛋的变质
二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群
三、蛋的变质形式与微生物的生长
第六节 果蔬及其制品中的微生物
一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质
二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群
三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长
第七节 鱼贝类及其制品中的微生物
一、微生物的污染与鱼贝类及其制品的变质
二、不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群
三、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的生长
第八节 其他食品中的微生物

第五章 微生物与食品保藏
**节 食品污染
第二节 微生物与食品保藏
一、预防食品的微生物污染
二、食品中微生物的减少和去除
三、控制食品中的微生物生长与繁殖
第三节 食品的杀菌与保藏
一、食品的加热杀菌保藏
二、食品的非加热杀菌保藏
三、利用低温保藏食品
四、食品的化学保藏

第六章 微生物在发酵食品工业中的应用
**节 概述
一、微生物在发酵食品中应用的作用
二、微生物生长繁殖与食品生产过程控制
第二节 微生物在调味品生产中的应用
一、味精
二、食醋
三、酱油
第三节 微生物在酿酒工业中的应用
一、啤酒
二、葡萄酒
第四节 微生物在有机酸生产中的应用
一、柠檬酸
二、苹果酸
第五节 微生物与发酵乳制品
一、发酵乳制品中的微生物种类
二、乳酸菌在酸奶生产中的应用
三、乳酸菌在干酪生产中的应用
四、乳酸菌在乳酸菌饮料生产中的应用
第六节 微生物与发酵肉制品
一、发酵剂在发酵肉制品中的作用
二、发酵肉制品的生产

第七章 微生物食物中毒及微生物检验技术
**节 微生物与食物中毒
一、细菌与细菌毒素
二、霉菌
三、病原微生物
第二节 微生物检验技术
一、样品采集与送检
二、显微镜检验
三、培养检查
四、生化试验
五、血清学检验

第八章 食品微生物技术实验
实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热**
实验二 普通光学显微镜的构造与使用
实验三 培养基的制备与**方法
实验四 细菌的染色及形态观察技术
实验五 微生物的分离、纯化和接种
实验六 对食品中细菌菌落总数的测定(平板菌落计数法)
实验七 食品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定
实验八 食品中大肠菌群的测定

附录
附录Ⅰ 微生物名词
附录Ⅱ 常用染色液的配制
附录Ⅲ 常用消毒剂和杀菌剂的配制
附录Ⅳ 常用培养基配方
参考文献