根据食品加工中的操作单元和所涉及的基础理论,《食品工程原理(第4版)》共分12章。其中前半部分**论述了流体力学、传热学和热力学等基础理论,介绍了与之相关的食品加工工程原理;后半部分在论述传质学理论基础上,**介绍了食品加工中的吸收、分离等与质量传递有关的工程原理。书中设置了大量的例题、思考题和习题等环节,并辅以二维码信息,有利于读者对各单元操作原理的理解和掌握。
《食品工程原理(第4版)》除可作为食品科学与工程专业的教学教材或参考书外,也适于相关企业的工程技术人员阅读。

绪论

第1章 流体力学基础
1.1 牛顿流体及其黏度
1.1.1 牛顿内摩擦定律
1.1.2 流体黏度的定义及单位
1.1.3 理想流体
1.2 流体流动能量平衡
1.2.1 稳定流动热力体系的概念
1.2.2 稳定流动体系的能量平衡
1.2.3 不可压缩理想流体的稳定流动与柏努利(Bernoulli)方程
1.2.4 不可压缩实际流体的稳定流动
1.3 管中流动
1.3.1 管中稳定流动连续性方程
1.3.2 雷诺实验与雷诺数
1.3.3 水力直径
1.3.4 圆管中的滞流
1.3.5 圆管中的湍流
1.3.6 管路中的沿程阻力
1.3.7 管路中的局部阻力
1.4 液体输送设备
1.4.1 泵的类型
1.4.2 叶片泵的主要性能和特性
1.4.3 泵的安装高度
1.4.4 管路特性
1.4.5 泵的工作点
1.5 简单管路计算
习题
思考题

第2章 传热
2.1 热传导
2.1.1 傅立叶导热定律与热导率
2.1.2 通过单层壁的稳定热传导
2.1.3 通过多层壁的稳定热传导
2.2 对流传热
2.2.1 牛顿冷却定律与对流传热系数
2.2.2 对流传热系数关联式的建立方法
2.2.3 流体在管内作强制对流
2.2.4 流体外绕壁面强制对流
2.2.5 流体在搅拌槽内强制对流
2.2.6 大空间自然对流传热
2.2.7 蒸气冷凝放热
2.2.8 沸腾传热
2.3 辐射传热
2.3.1 基本概念
2.3.2 物体的辐射能力
2.3.3 两固体表面间的辐射传热
2.3.4 对流与辐射的综合传热
2.4 稳定传热过程计算
2.4.1 热量衡算
2.4.2 总传热速率方程
2.4.3 总传热系数
2.4.4 传热的平均温度差
2.4.5 传热面积的计算
2.4.6 传热过程的强化
2.5 不稳定传热
2.5.1 集总参数分析法
2.5.2 不稳定导热的图解法
2.6 换热器简介
2.6.1 管式换热器
2.6.2 其他形式的换热器
习题
思考题

第3章 制冷与食品冷冻
3.1 制冷技术原理
3.1.1 制冷基本概念、原理与方法
3.1.2 一般制冷方法
3.1.3 低温制冷方法
3.1.4 食品冷冻常用的蒸气压缩式制冷循环
3.2 制冷剂和载冷剂
3.2.1 对制冷剂的要求和选用制冷剂的原则
3.2.2 常用的制冷剂
……

第4章 颗粒与流体之间的相对流动
第5章 液体搅拌
第6章 粉碎与筛分
第7章 吸收与蒸馏
第8章 液体吸附与离子交换
第9章 浸出与萃取
第10章 膜分离
第11章 溶液浓缩
第12章 食品干燥

参考文献
附录1 常用材料物理性质
附录2 常用产品规格与性能