本教材依据注册营养师水平评价考试大纲和公共营养师、营养配餐员两大**职业技能标准 编写,注重学科体系和职业教学的有机结合,内容包括营养学基础、食物的营养价值、营养配餐 基础、营养配餐准备、食谱计算与编制、不同人群食谱设计。本教材将人才培养与社会职业需求 相结合,将营养与配餐的理论与实际应用相结合,**培养配餐技能。 本教材是职业教育**在线精品课程配套教材,是浙江省高职院校“十四五”**教材,力 求涵盖丰富的、立体化的教学资源。读者可通过“智慧职教”平台(www.icve.com.cn)和浙江省 高等学校在线开放课程共享平台(www.zjooc.cn),进入“营养配餐”课程进行在线学习。该课 程配套有视频、动画、PPT、习题库等相关教学资源,择取优质资源做成二维码呈现在书中。 本教材既可作为高职高专烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、餐饮智能管理、营养配餐、中西 面点工艺、酒店管理与数字化运营、食品营养与健康、食品检验检测技术等专业的教材,也可作 为公共选修课教材及营养科普用书,还可作为营养配餐从业人员的参考用书。

目 录 00 绪 论 / 1 0.1 基本概念 / 2 0.1.1 营养与营养学 / 2 0.1.2 烹饪营养学 / 3 0.1.3 营养配餐 / 3 0.2 营养配餐的目的和意义 / 4 0.2.1 营养配餐的目的 / 4 0.2.2 营养配餐的意义 / 4 0.3 营养配餐的发展历程和现状 / 5 0.3.1 国外营养配餐的发展历程和现状 / 5 0.3.2 我国营养配餐的发展历程和现状 / 7 0.4 相关职业资格从业人员概况 / 9 0.4.1 营养师的概念及职业内容 / 9 0.4.2 营养配餐从业人员职业现状 / 9 01 营养学基础 / 11 1.1 食物的消化吸收 / 12 1.1.1 消化系统概述 / 12 1.1.2 营养素的吸收 / 14 1.1.3 烹饪与消化的关系 / 15 1.1.4 营养代谢物质的排泄 / 16 1.2 维持生命过程的营养素 / 17 1.2.1 蛋白质——生命的物质基础 / 17 1.2.2 脂类——生命的能量储备 / 25 1.2.3 碳水化合物——生命的燃料 / 31 1.2.4 维生素——生命的调节剂 / 33 1.2.5 矿物质——生命的构造 / 43 1.2.6 水和膳食纤维——生命之源和生命绿洲 / 50 1.3 能量——生命活动的动力 / 53 1.3.1 能量概述 / 53 1.3.2 人体的能量消耗 / 55 1.3.3 能量需要量及食物来源 / 58 本章小结 / 59 习题 / 59 02 食物的营养价值 / 61 2.1 各类食物的营养价值 / 63 2.1.1 植物性食物的营养价值 / 63 2.1.2 动物性食物的营养价值 / 71 2.1.3 其他食物的营养价值 / 79 2.2 食物营养价值评价 / 82 2.2.1 食物营养价值评价基础知识 / 82 2.2.2 预包装食品的营养评价——营养标签解读 / 88 本章小结 / 101 习题 / 101 03 营养配餐基础 / 103 3.1 合理烹饪 / 104 3.1.1 烹饪工艺基础知识 / 104 3.1.2 营养素在烹饪过程中的变化 / 107 3.1.3 烹调对食物营养素含量的影响 / 111 3.1.4 合理烹饪的方法和措施 / 114 3.2 膳食结构简介 / 118 3.2.1 当今世界主要膳食结构类型 / 118 3.2.2 我国居民的膳食结构 / 120 3.3 营养配餐的理论依据 / 121 3.3.1 平衡膳食理论 / 121 3.3.2 我国居民膳食指南 / 122 3.3.3 我国居民膳食营养素参考摄入量 / 143 本章小结 / 147 习题 / 147 04 营养配餐准备 / 149 4.1 配餐准备基础 / 150 4.1.1 就餐对象基本情况调查 / 150 4.1.2 了解食物原料库存与时价 / 151 4.1.3 成本核算 / 152 4.2 膳食调查和评价 / 155 4.2.1 膳食调查方法 / 155 4.2.2 膳食调查结果的计算与评价 / 168 4.2.3 人体体格测量与评价 / 170 4.3 营养配餐的**控制体系 / 174 4.3.1 良好操作规范 / 174 4.3.2 卫生标准操作程序 / 175 4.3.3 危害分析与关键控制点和营养配餐质量控制 / 175 4.3.4 GMP、SSOP 与HACCP 之间的关系 / 183 本章小结 / 183 习题 / 183 05 食谱计算与编制 / 185 5.1 能量及营养素的基本计算方法 / 186 5.1.1 能量需要量的确定方法 / 186 5.1.2 产能营养素供给量的计算方法 / 188 5.1.3 主食、副食品种和需要量确定的计算方法 / 189 5.2 食谱定量计算与编制 / 191 5.2.1 食谱编制的基本原则 / 191 5.2.2 食谱的标示方法与格式 / 193 5.2.3 食谱编制的方法 / 194 5.2.4 食物交换份法的食谱编制 / 209 5.3 食谱评价与调整 / 215 5.3.1 食谱的综合分析和评价 / 215 5.3.2 食谱评价与调整案例分析 / 217 本章小结 / 220 习题 / 220 06 不同人群食谱设计 / 223 6.1 特殊生理阶段人群食谱设计 / 224 6.1.1 孕妇食谱设计 / 224 6.1.2 乳母食谱设计 / 230 6.1.3 婴幼儿食谱设计 / 233 6.1.4 老年人食谱设计 / 236 6.2 慢性病人群食谱设计 / 240 6.2.1 糖尿病人群食谱设计 / 240 6.2.2 高血压人群食谱设计 / 245 6.2.3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计 / 248 6.2.4 肥胖人群食谱设计 / 251 6.2.5 痛风人群食谱设计 / 254 6.2.6 癌症人群食谱设计 / 257 6.3 特殊职业和特殊环境人群食谱设计 / 260 6.3.1 运动员食谱设计 / 260 6.3.2 高温环境下人群食谱设计 / 262 6.3.3 低温环境下人群食谱设计 / 264 6.3.4 接触电离辐射人群食谱设计 / 266 6.3.5 接触有毒、有害物质人群食谱设计 / 266 6.4 集体用餐食谱设计 / 268 6.4.1 幼儿园食谱设计 / 268 6.4.2 集体食堂食谱设计 / 272 本章小结 / 274 习题 / 275 附录 中国居民膳食营养素参考摄入量(2013 版)分类表 / 277 参考文献 / 285