美拉德反应是指羰基化合物和氨基化合物之间发生的非酶棕色化反应，是食品加工、储存过程中*重要的化学反应，对食品的风味、营养、色泽等品质特性具有显著影响。这本书引自英国**化学学会，它从美拉德反应的化学反应本质入手，深入浅出地介绍了美拉德反应的机理、影响因素以及美拉德反应带来的影响等，内容系统、全面，对食品科学、生命科学、营养学、香料化学、毒理学以及药学等领域的从业人员均具有较强的学习参考价值。

目录 **章简介 1分类 2历史：路易斯-卡米尔·美拉德 3美拉德反应 4文献 第二章非酶褐变的化学原理 1反应A：糖-胺缩合6 2反应B：Amadori重排 3反应C：糖脱水 4反应D：糖裂解 5反应E：Strecker降解 6反应F：羟醛缩合 7反应G：醛-胺缩合5 8标准类黑素 9类黑素：性质 10反应H：自由基反应 第三章近期进展 1引言 2pH的影响 3高压的影响 4荧光性质 5α-二羰基中间体的测定 6羟醛缩合/逆羟醛缩合反应的控制 7美拉德反应动力学 8玻璃化转变温度（Tg）的影响 9氨基酸以外的胺作为反应物 10脂质的影响 11蛋白质糖化位点 12寡糖和多糖的影响 第四章非酶褐变反应中颜色的形成 第七章营养方面· 1对必需氨基酸可用性的影响 2对抗坏血酸及相关化合物的影响 3对酶活性的影响 4与金属的相互作用 **madori化合物的吸收/消除 6类黑素的消化作用 第八章其他生理方面 1引言 第九章具有技术意义的其他影响 1引言 2对水活度的影响 3对pH的影响 4对氧化还原电位的影响 5对溶解度的影响 6对质地的影响 7对起泡性和泡沫稳定性的影响 8对乳化力的影响 9储存过程中挥发性成分的形成 10挥发性成分的结合 11其他功能损失 第十章对其他领域的影响 1土壤学：腐殖质 2纺织品 3药理学 第十一章抗坏血酸诱发的非酶褐变反应 第十二章焦糖化反应 第十三章食品中非酶褐变反应的** 1引言 2**非酶褐变反应的6种主要方法 3亚硫酸盐**非酶褐变反应的化学解释 4分析 5水活度的影响 第十四章体内美拉德反应的** 1引言 2捕获剂 3酶干预 4降血糖药 5小结 参考文献