本教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。增加了国内外该领域的*新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。全书共分五篇26章。第篇肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。第二篇乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。第三篇蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术。第四篇副产品综合利用,介绍了皮毛、羽绒和肠衣的加工以及骨骼、脏器、油脂和血液的综合利用。第五篇畜产食品**与标准化生产,**介绍畜产食品**及质量控制体系。每章后有复习思考题,书后附有实训指导。
本教材取材广泛、内容新颖、结构合理、**突出,可作为全国高职高专畜牧兽医类、食品科学类相关专业的教学使用,也可供从事动物产品生产与加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。

前言
绪论
**篇 肉与肉制品加工
**章 肉的结构及性质
**节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的食用品质及物理性质
第四节 肉的成熟与变质
第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定
(复习思考题)
第二章 畜禽的屠宰及分割
**节 畜禽宰前准备
第二节 屠宰加工
第三节 畜禽肉的分割
(复习思考题)
第三章 肉的贮藏与保鲜
**节 肉的低温贮藏
第二节 肉的辐射保藏
第三节 肉的其他保鲜方法
(复习思考题)
第四章 肉制品加工中常用辅料及特性
**节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
(复习思考题)
第五章 腌腊肉制品加工
**节 腌腊肉制品的种类及腌制方法
第二节 腌腊肉制品的加工
(复习思考题)
第六章 肠类制品加工
**节 香肠制品加工
第二节 灌肠制品加工
第三节 香肚加工
(复习思考题)
第七章 酱卤制品加工
**节 调味和煮制
第二节 酱卤制品加工
(复习思考题)
第八章 熏烤制品加工
**节 熏烤制品概述
第二节 熏烤制品加工
(复习思考题)
第九章 其他肉制品加工
**节 油炸肉制品加工
第二节 肉干制品加工
第三节 发酵肉制品加工
(复习思考题)
第二篇 乳与乳制品加工
第十章 乳的化学组成及性质
**节 乳的化学组成
第二节 乳的物理性质
第三节 异常乳
(复习思考题)
第十一章 原料乳的卫生质量及控制
**节 牛乳中的微生物
第二节 原料乳的质量控制
(复习思考题)
第十二章 消毒乳加工
**节 消毒乳的概念和种类
第二节 巴氏消毒乳加工
第三节 **乳加工
……
第三篇 蛋与蛋制品加工
第四篇 畜禽副产品综合利用
第五篇 畜产食品质量与**
实训指导
主要参考文献