**篇 动物性食品**与卫生管理
**章 动物性食品污染与控制
食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。造成动物性食品污染的原因是多方面的,除了过去所熟悉的微生物和寄生虫的污染外,各种**、农药、重金属、真菌毒素、激素、添加剂、放射性物质等及其他化学物质的污染日益突出。
根据污染物的性质和来源,动物性食品污染,可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染;按照污染的途径,则可分为内源性污染和外源性污染。其特点是:污染源除直接污染食品原料或制品外,多半是通���食物链逐级富集的;造成的危害,除引起急性疾患外,还可蓄积或残留在体内,构成慢性危害和潜在性的威胁;被污染的食品,除少数表现出感官变化外,多数不能被感官所察觉;常规的冷热处理不能达到**无害(尤其是非生物性污染)。
……