《高等院校食品专业“十二五”规划教材：食品营养与卫生学》全面阐述了食品营养学和食品卫生学的基础理论和实际应用。在系统介绍食品营养与食品卫生的主要概念、研究内容、发展历程及我国在食品营养与食品卫生方面的现状及发展趋势的基础上，详细介绍了食物消化吸收与能量平衡，人体需要的六大营养素——蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水的生理功能以及各类食品的营养价值，并以现代营养学基础理论为指导，介绍了膳食结构和膳食平衡、营养与疾病**、食品的营养强化等知识；在食品卫生学方面主要介绍了食品污染及其**、食物中毒及其**、各类食品的卫生及其管理，并针对食品**法的施行，介绍了食品**质量的监督与管理等方面的内容。《高等院校食品专业“十二五”规划教材：食品营养与卫生学》内容全面，条理清晰，特色突出。《高等院校食品专业“十二五”规划教材：食品营养与卫生学》可作为高等学校食品科学与工程专业、食品质量与**专业的教材使用，也可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，还可作为家庭生活的参考书。 食品营养与卫生学__中南大学出版社_

1.氨基酸与蛋白质对基因表达的调控
蛋白质合成发生在转译过程中，在碱基序列的结构密码中存在信使核糖核酸（mRNA），它可以翻译特殊的氨基酸序列。核糖体是蛋白质合成的场所，活性蛋白质合成单位包括一个mRNA和几个核糖体或称为多核糖体，在多核糖体中RNA的总量提供总蛋白质合成的信息，通过少量组织活检标本能够判断机体蛋白质合成速率。外科手术创伤伴随着多核糖体的减少，而各种营养支持措施是否有效也可反映在多核糖体的mRNA中。肠外营养中加入谷氨酰胺及其双肽、鸟氨酸a-酮戊二酸或a-酮戊二酸均可增加肌肉多核糖体中的RNA量。同时，多核糖体数量的改变与氮平衡情况相一致，谷氨酰胺**能增加氮平衡和增加多核糖体表明，产生的部分省氮效应是由于增加了肌肉蛋白合成。相反，常规的氨基酸溶液或含支链氨基酸溶液并不影响多核糖体的病理性减少，表明含支链氨基酸溶液并不影响机体氮平衡和肌肉蛋白的合成。
血浆白蛋白浓度与机体营养状况明显相关，被作为营养评定指标之一。白蛋白的合成受多种因素的影响，动物实验表明，营养成分尤其是氨基酸可明显影响肝脏白蛋白的合成，其作用机制十分复杂，可发生在转录水平、翻译水平及翻译后水平。动物实验表明，氨基酸可通过改变转录速率、mRNA降解速率以及mRNA的稳定性影响细胞内mRNA水平。无蛋白饮食喂养鼠的白蛋白合成减少，恢复蛋白饮食后白蛋白合成增加，这都是通过白蛋白mRNA水平变化引起的。此外，肝脏白蛋白合成还与个别氨基酸浓度直接相关，色氨酸可加快新合成的mRNA从核内向胞浆转移，使多核蛋白体解聚恢复，从而增强白蛋白的合成。
许多实验发现，糖皮质激素、甲状腺素及雌激素等能影响机体白蛋白基因表达。糖皮质激素能促进人肝细胞白蛋白mRNA的合成，其机制可能广泛存在于受体水平、转录、翻译及翻译后水平。胰岛素是维持内质网功能的必需物质，可提高白蛋白mRNA水平，使白蛋白合成增加。甲状腺素能促进白蛋白mRNA，tRNA合成，增加内质网膜与mRNA的结合，从而增加机体白蛋白的合成。
饮食中蛋白质的摄入量，通过调控尿素循环中酶转录所需要的mRNA数量，影响机体尿素的合成。高蛋白质饮食可使尿素循环中鸟氨酸甲酰转移酶、氨甲酰磷酸合成酶，胱���酸及精氨酸酶等mRNA水平**，活性增强，从而增加尿素合成。同样，饥饿状况也在转录水平对尿素合成酶基因进行调控，影响尿素合成。此外，体内尿素的生成量也与蛋白质的摄入量有关。在高蛋白质食物被生物体吸收后，可使尿素循环中鸟氨酸甲酰转移酶、氨甲酰磷酸合成酶、胱氨酸及精氨酸酶等的mRNA水平提高、活性增强，从而增加尿素合成。
……

第1章 绪论
1.1 食品营养与卫生学的基本概念
1.2 营养学发展概况
1.3 食品卫生学的发展历程
1.4 食品营养学的发展趋势
1.5 食品营养卫生与其他学科的关系
第2章 食物的消化吸收
2.1 消化系统概述
2.2 食物的消化
2.3 各类营养物质的吸收
第3章 能量与营养
3.1 能量
3.2 蛋白质
3.3 碳水化合物
3.4 脂类
3.5 维生素
3.6 无机盐
3.7 水
第4章 各类食品的营养价值
4.1 粮食类的营养价值
4.2 果蔬类的营养价值
4.3 畜、禽及水产类的营养价值
4.4 蛋类食品的营养价值
4.5 乳类的营养价值
第5章 营养强化及保健食品
5.1 营养强化食品
5.2 保健食品
第6章 各类人群的合理膳食
6.1 婴幼儿的营养与膳食
6.2 儿童、青少年的营养与膳食
6.3 老年人的营养与膳食
6.4 孕妇和乳母的营养与膳食
6.5 特殊环境人群的营养与膳食
6.6 职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食
第7章 膳食与疾病
7.1 膳食营养与免疫
7.2 膳食营养与肥胖症
7.3 膳食营养与糖尿病
7.4 膳食营养与高血压
7.5 膳食营养与癌症
7.6 膳食营养与心血管疾病
第8章 平衡膳食及营养食谱的编制
8.1 膳食结构
8.2 膳食类型
8.3 合理膳食与健康
8.4 膳食指南
8.5 中国居民平衡膳食宝塔
8.6 营养调查
8.7 平衡营养食谱编制
第9章 食品污染及其预防
9.1 食品的生物性污染及其预防
9.2 食品的化学性污染及其预防
第10章 食物中毒及预防
10.1 食物中毒
10.2 细菌性食物中毒
10.3 真菌性食物中毒
10.4 动物性毒素中毒
10.5 植物性毒素中毒
10.6 化学性食物中毒
第11章 各类食品卫生及其管理
11.1 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理
11.2 茶叶的卫生及管理
11.3 畜禽类、水产品的卫生与管理
11.4 乳及乳制品的卫生与管理
11.5 食用油脂的卫生及管理
11.6 冷饮食品的卫生及管理
11.7 罐头食品的卫生及其管理
11.8 酒类的卫生及管理
11.9 调味品的卫生及管理
11.10 方便食品和辐照食品的卫生及管理
11.11 转基因食品的卫生及管理
参考文献