本书是“高等学校专业教材”之一,该书以讲授构成食品的各种组分为主线,将食品化学、食品营养学的相关内容穿插其中,并在介绍两门课程基础知识点的过程中,着重介绍了营养素在现代食品储藏加工中的理化性质和营养价值变化的应用实例,以培养学生运用所学知识分析和解决实际问题的能力。全书共分13章,具体内容包括食物的体内代谢、人体能量消耗的构成、非普通蛋白质的来源、水与溶质间的相互作用、膳食纤维的摄入量、GABA在食物中的分布等。

前言
**章 绪论
**节 食品化学
一、食品化学的任务
二、食品化学的起源和发展
三、食品化学与生物化学的关系
第二节 食品营养学
一、食品营养学的任务
二、营养学的基本概念
三、人体对营养的需要
四、合理营养的重要性
五、营养科学发展概况
六、我国居民的营养状况和对策
第三节 本教材的内容、教学目标和要求
第二章 食物的体内代谢
**节 人体消化系统
一、消化道
二、消化道平滑肌的生理特性
三、消化腺的分泌功能
四、消化道的神经调节
五、消化道的內分泌功能
第二节 消化和吸收生理
一、食物的消化
二、食物的吸收
第三节 营养物质的体内运输
一、循环系统的组成
二、各种营养物质的体内运输
第三章 糖类
**节 能量概述
一、人体能量消耗的构成
二、人体能量消耗的测定方法
三、能量的**摄入量及食物来源
第二节 食品中的主要糖类及其理化性质
一、食品中的糖类
二、单糖、低聚糖的物理性质
三、单糖、低聚糖的化学性质
四、淀粉
五、非淀粉多糖
第三节 糖类的主要生理功能及功能性糖
一、糖类的生理功能
二、功能性低聚糖
三、功能性多糖
四、代谢及代谢异常
第四节 加工贮存对糖类营养价值的影响
一、丙烯酰胺
二、4-甲基咪唑
三、苯并[a]芘
第四章 脂类
**节 概述
第二节 命名

一、脂肪酸
二、酰基甘油
三、磷脂
第三节 分类
第四节 油脂的物理特性
一、三酰基甘油分布理论
二、天然脂肪中脂肪酸的位置分布
三、结晶和稠度
四、乳状液和乳化剂
第五节 脂类的化学性质
一、脂解
二、脂类氧化
三、热分解
四、油脂在油炸条件下的化学变化
五、电离辐射对脂肪的影响
第六节 油脂加工化学
一、油脂精炼
二、油脂氢化
三、酯交换
第七节 脂类在食品风味中的作用
一、物理效应
二、作为风味前体的脂类
第五章 蛋白质、氨基酸、酶
**节 概述
第二节 氨基酸的物理化学性质
一、氨基酸的一般性质
二、氨基酸的化学性质
第三节 蛋白质的一般物理化学性质
一、蛋白质的结构认识
二、蛋白质分子的变性
三、蛋白质的功能性质
第四节 非普通蛋白质的来源
一、植物蛋白质的分离和提纯
二、单细胞蛋白质
第五节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
一、营养价值的变化和毒性
二、蛋白质功能性质的变化
第六节 酶
一、概述
二、生物体中的酶
三、食品中酶的分离纯化与活力测定
四、酶在食品中的作用
五、食品加工中的固定化酶
六、食品加工中的酶制剂
七、酶在食品分析中的应用
第六章 水、矿物质和维生素
**节 食品中的水
一、水与冰的理化性质
二、水与溶质间的相互作用
三、食品稳定性与水的关系

四、水分活度与食品的稳定性
五、冰与食品的稳定性
第二节 食品中的矿物质
一、概述
二、常量元素的生理作用
三、微量元素的生理作用
第三节 维生素
一、概述
二、水溶性维生素
三、脂溶性维生素
四、食物在贮存加工过程中维生素的变化
第七章 食物中的功能成分
**节 膳食纤维
一、膳食纤维的概念和组成
二、膳食纤维的功能
三、膳食纤维的应用
四、膳食纤维的摄入量
第二节 多酚类
一、结构与分类
二、多酚类制品
第三节 类胡萝卜素
第四节 皂苷
一、茶皂苷
二、人参皂苷
三、大豆皂苷
第五节 有机硫化合物
一、异硫氰酸盐
二、葱属蔬菜申的有机硫化合物
第六节 茶氨酸
一、茶氨酸的分布
二、……

本书是“高等学校专业教材”之一,该书以讲授构成食品的各种组分为主线,将食品化学、食品营养学的相关内容穿插其中,并在介绍两门课程基础知识点的过程中,着重介绍了营养素在现代食品储藏加工中的理化性质和营养价值变化的应用实例,以培养学生运用所学知识分析和解决实际问题的能力。全书共分13章,具体内容包括食物的体内代谢、人体能量消耗的构成、非普通蛋白质的来源、水与溶质间的相互作用、膳食纤维的摄入量、GABA在食物中的分布等。