概述
药膳凉菜是药膳菜肴的一种。药膳凉菜可佐餐,也可单独食用,是药膳菜的重要组成部分。
通常,我们将药膳凉菜的制作方法按拌菜、卤菜、泡菜及其他类进行划分。把食物与**严格配方,使用特殊的烹饪方法,将两者加工成为具有色、香、味、形,可以防病、治病、强身健体的保健美味菜肴。
拌菜类:又分为生拌和熟拌。生拌是将可以生拌的原料(如萝卜、凤尾、黄瓜等)清洗干净,切成所需要的形状,加上调味品拌匀即可,多以蔬菜、水果为主,如“百合拌萝卜”等。熟拌是将食物加工
成熟制品,冷却后,切成所需形状,加上调味品拌匀即可,如“砂仁拌肚丝”等。卤菜类:我们在传统卤菜制作方法的基础上进行了改进,其方法是:首先将食物与**同煮,令药效进入食物后,再放入卤汁中用中火逐步加热,至食物熟后,将其冷却、改刀,就成为了人们的健康美食,如“妙香卤猪舌”等。卤菜的制作工艺和要求有五项:
其一,卤汁配方(家庭用量可根据人口多少减1/3~1/2):
大茴香50克,小茴香30克,草果皮30克,桂皮50克,甘草50克,料酒250克,花椒25克,丁香10克,沸水10千克,酱油2.5千克,生抽500克,葱100克,冰糖500克,食盐250克,鸡精50克,姜50克,鸡、鸭肉各半只。
其二,基本卤汁制作:
1.将以上香料、**配齐后,装入纱布袋内,扎紧口。
2.将水注入锅内,烧沸,加入酱油、料酒、食盐、鸡精、冰糖、姜、葱,用中火煮40分钟,待卤汁成酱红色,放入��、鸭,有香味溢出时,卤汁也就制作好了。
其三,卤制菜肴:
将食物洗净后,与**同煮10分钟,待药效进入食物后,把食物捞起,放入卤汁中卤制,卤熟(卤至用筷子能轻轻插入食物)即成。
其四,卤汁保管:
每次卤完菜后,用漏勺将骨渣及杂质捞出(香料包仍放在卤汁中),再烧沸,避免卤汁腐败变质,放置在阴凉、通风处保存。家庭可放人冰柜内冷冻保存。
其五,卤汁再用:
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