**讲 食品雕刻基础知识
教学目标
1.了解食品雕刻的基本概念、由来及发展。
2.明确食品雕刻的作用及分类。
3.掌握食品雕刻的表现形式、食品雕刻的专用工具及其用法、食品雕刻的常用手法、食品雕刻的运用及作品的贮存。
一、基本概念
食品雕刻就是使用特殊的食雕工具,在具有食用性的原材料上,运用切、削、旋、雕、刻、戳、镂、挖等手法,将其制成形态美观、结构准确、造型生动的各种艺术形体,或食用,或观赏,可以烘托筵席气氛,提升菜肴档次,同时也可以表达办宴目的,使就餐者在进餐过程中,能得到艺术的享受。外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的明珠”,也有人称其为“一把刀的艺术”。
二、食品雕刻的由来及发展
食品雕刻具体起源于何时,现在还无法准确考证。但自从人类脱离了“茹毛饮血”的原始时代,人们就开始在生活中追求美、寻找美,并按照美的规律来改造自然。
饮食是人类*基本的需要,一切社会都离不开物质资料的生产,当然饮食就首当其冲地步人了美的领域。为了盛装食物而制作的各种器皿,如爵、尊、壶、鼎、盆等,其造型、纹样都是美的具体体现。春秋末期的孔子,提出了“食不厌精,脍不厌��”、“割不正不食”、“菜不过寸”等对菜肴、食品的美化要求。而食品雕刻作为饮食美的一个方面,*早出现于先秦时期,当时人们是在蛋的外壳上进行雕刻或染绘,故称之为“雕卵”。到了晋代又有了“镂鸡子”之技。隋炀帝时期,还出现了一种在酥酪上雕刻的“雕酥”,这在《韦巨源食单》中有记录。湘西的雕花蜜饯在唐代就早已有之。唐昭宗时曾为广州司马的刘恂任职期满,寓居南海,著有一本《岭表录异》,书中就有湘西雕花蜜饯的记载:“枸橼子,形如瓜,皮似橙而金色,故人重之,爱其香气。”京辇豪贵家订盘筵,怜其远方异果。
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