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川菜文化概论——巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材
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川菜文化概论——巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材巴国布衣中式烹饪(川菜)大中专教材

  • 作者:杜莉
  • 出版社:四川大学出版社
  • ISBN:9787561426388
  • 出版日期:2003年11月01日
  • 页数:242
  • 定价:¥18.00
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    • 出版社
    • ISBN
      9787561426388
    • 作者
    • 页数
      242
    • 出版时间
      2003年11月01日
    • 定价
      ¥18.00
    • 所属分类
    内容提要
    作者编写的总体要求有三点:一是理论上的完整性,即要求在理论上要全面、系统、能自圆其说;二是可操作的实用性,即要求不要在理论上要全面、系统,能自圆其说;二是可操作的实用性,即要求不要在理论上钻牛角尖,而更注重用直白、通俗的语言,阐明理论和操作的时代性,即要通过这套教材反映当前烹饪特别是川菜烹饪的新理念、新技术、新工艺、新设备、新材料、新味型,突出职业教育与时俱进的特色。
    《川菜文化概论》是目前**本着重从文化学、社会学、历史学视角出发,全面系统而又概括地介绍川菜烹饪文化与艺术,技术与科学的教材。它在吸收、借鉴已有成果基础上,提出了新观点。它将川菜的历史与未来,分为五个阶段,又分别从川菜艺术与技术、川菜科学、文化遗产、川菜名人与名品几个方面来介绍,通俗易懂,可供餐饮业从业人员及爱好者使用。
    目录
    **章 川菜历史与未来
    **节 萌芽与初步形成时期
    一 四川菜的孕育萌芽时期
    二 四川菜的初步形成时期
    第二节 蓬勃发展时期
    一 优质特产原料大量使用
    二 菜点制作精巧味美
    三 筵宴表式独具特色
    四 饮食市场迅速崛起
    第三节 成熟定型时期
    一 菜点个性突出
    二 菜点结构完整
    三 筵宴持续兴盛
    四 饮食市场日益发达
    第四节 繁荣创新时期
    一 烹饪技法的中外兼收
    二 菜点品种的多样化、个性化、潮流化
    三 筵宴的日新月异
    四 饮食市场的**繁荣
    第五节 川菜的未来走向
    一 川菜的优势
    二 川菜的不足
    三 川菜未来的发展趋势
    第二章 川菜艺术与技术
    **节 菜点艺术与技术
    一 川味菜点的艺术风格
    二 川味菜点艺术风格的实现方法
    第二节 筵宴艺术与技术
    一 川味筵宴的艺术风格
    二 川味筵宴艺术风格的实现方法
    第三节 餐厅艺术与技术
    一 川菜餐厅的艺术风格
    二 川菜餐厅艺术风格的实现方法
    第三章 川菜科学
    **节 川菜科学思想
    一 烹饪科学思想的内容
    二 烹饪科学思想的形成原因
    三 烹饪科学思想的主要表现
    四 烹饪科学思想的发展
    第二节 川菜标准化与产业化
    一 川菜标准化
    二 川菜产业化
    第四章 川菜文化遗产
    **节 川菜烹饪典籍与饮食诗文
    第二节 四川饮馔语言
    第三节 四川饮食民俗
    第五章 川菜名人与名品
    **节 川菜名人
    第二节 川菜名品
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