“茹毛饮血”、“食肉浸皮”是人类原始生活的清晰再现，那时还没有烹调的概念。
随着人类社会的发展，人们在劳动中逐步学会了用火热食，于是中国灿烂而博大深远的饮食文化便从那时开始了积累，我们的祖先自学会制作陶器后，便能简单的煮肉吃了。由此，饮食文化中的小小组成部分——炖菜便慢慢衍生出来，并随时间的推移而日趋**。本书便是专对炖菜系列的一点点心得体会及实例，以便给各位读者参考。
想成为一名合格的厨师，熟练地掌握炖菜技艺是必不可少的。本书几十例炖菜品种，以图片为主，并加注了文字解说，各地使用均可采用“拿来主义”，并因地制宜，因人而异地加以改造，为己所用。
东南西北中，“炖”这种烹调技法均受到广泛运用，通常是先用调料炮锅，冲入汤水，投入主料或配料，用大火烧开，再用微火长时间加温，使物料胀发、熟、烂，汤液香浓，味醇厚。
炖一般分清炖、隔水炖、侉炖、混炖等。清炖是以一种或几种食物为主料，一般不加酱色，保持原汁原味，汤白味鲜；隔水炖是将原料放入一容器里，再把容器放入开水锅中，使热量不断传入容器中，使原料组织解体，鲜味溢出；侉炖是先将主料挂糊或拍粉，然后油炸，再放入炒锅，加汤和调料，用小火

白玉炖田鸡
淮杞炖竹丝鸡
参杞炖神鞭
豆果炖鹌鹑
土豆炖牛肉
冬瓜炖水鸭
粉葛炖大骨
香芋炖肉丸
鱼丸炖肾球
豆泡炖田鸡
大骨炖萝卜
珍珠炖猪尾
酸菜炖大肠
天麻炖骨髓
墨鱼炖小肚
凉瓜炖花蚧
田七枸杞炖猪手
红枣肉丸炖猪肺
杏仁炖鸭块
萝芪炖牛肉
茶菇炖龙骨
党参炖生肠
黄芪炖鱼头
粟香炖大骨
章鱼炖大骨
黄松炖双肉
天麻炖猪脑
天冬炖牛筋
白果炖猪肚
萝卜炖牛腩
淮杞炖鱼腩
党参炖三鲜
清炖猪三宝
人参炖竹缝鸡
当归炖鸡腿
雪梨炖瘦肉
五圆炖鹌鹑蛋
清炖鲇鱼
人参炖凤爪
木瓜炖银耳
眉豆炖鸡翅
凉瓜炖猪手
田七炖肚肺
田七枸杞炖羊肉
香菇炖乳鸽
莲藕炖排骨
水蛇炖龙骨
鹌鹑炖蛇碌