李良明《现代肉制品加工大全》- 买旧书上有路

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图书详情

出版社

中国农业出版社
ISBN

9787109071209
作者

李良明
页数

432
出版时间

2001年09月01日
定价

¥22.00
所属分类

内容提要

随着我国人民生活水平的提高，食物构成中的肉食给重逐年增加。人们从往昔的“平素无肉，过年杀猪”发展到了今天的“全年宰猪，天天食肉”的小康水平；目前，正从“咸肉腊肉，酱卤烧烤”向今后的“脂肪蛋白，组合营养”的科学食物构成方向发展。
本书着重讲述了肉制品加工的加工机理，原料辅料，贮放配合，制作工艺，质量控制，贮运销售，特别从加工工艺的角度，列举了若干中、西肉制品的商品特点、商品分类、产品规格、工艺配方、制作工艺、食用方法等。许多商品工艺、设备都是*新潮的，令人耳目一新。这些内容适合用作大专院校肉食商品课程的教材。

序
前言
**章肉制品的加工机理
**节肉的形态结构和特性
一、肉的形态
二、肉的物理特性
三、肉的色泽
四、肉的持水能力
五、肉的黏合特性
六、肉的乳化
七、肉的嫩度
第二节肉品的腌制、烟熏、熟化和干燥
一、肉品的腌制
二、肉品的烟熏
三、肉品的熟化
四、肉品的干燥
第三节滚揉和斩拌
一、滚揉
二、斩拌
第二章肉制口加工原辅料
**节原料的选择
一、原料肉的种类
二、其他部位肉
三、原料的选择
第二章肉制品的辅料
一、中国的添加剂情况
二、调色剂
三、调香剂
四、调味料
五、调质料
第三章中式肉制品加工工艺
第四章西式肉制品加工工艺