本书是食品生物类专业的一门专业技术基础课程教材，内容包括食品生物类专业所需要的有机化学基础知识、生物化学、食品化学知识（如有机化合物的命名、结构、特征、基本反应）；食品工业密切相关的重要有机化合物；食品的化学组成（如水、糖类、蛋白质、脂类、酶、维生素和辅酶、核酸等）、结构、性质以及其在加工、储藏过程中的变化；食品中营养成分的代谢规律以及食品原料的化学特征等。
本书可作为中等职业教育食品生物类专业的教材使用，也可作为相关行业企业岗位培训的教材和参考用书。

第二章 脂类化学及代谢
案例导入
脂类是食品中的重要营养素之一，我们每天都有摄人一定数量的脂类，比如烹调中用的油、肉类和奶类食品中的脂肪等。这些油脂不但是人体所需要的，而且为食品提供了特殊的口感和色泽。但是油脂加工或贮存不当，会产生危害人体健康的物质。以下就是曾经震惊全世界的米糠油中毒事件。
1968年3月，日本的九州、四国等地区的几十万只鸡突然死亡。经调查，发现是饲料中毒，但因当时没有弄清毒物的来源，也就没有对此进行追究。然而，事情并没有就此完结，当年6至10月，有4家人因患原因不明的皮肤病到医院就诊，患者初期症状为痤疮样皮疹，指甲发黑，皮肤色素沉着，眼结膜充血等。此后3个月内，又确诊了112个家庭325名患者，之后在全国各地仍不断出现。至1977年，因此病死亡人数达30余人，1978年，确诊患者累计达1684人。
这一事件引起了日本卫生部门的重视，通过尸体解剖，在死者五脏和皮下脂肪中发现了多氯联苯，这是一种化学性质极为稳定的脂溶性化合物，可以通过食物链而富集于动物体内。多氯联苯被人畜食用后，多积蓄在肝��等多脂肪的组织中，损害皮肤和肝脏，引起中毒。
专家从病症的家族多发性了解到食用油的使用情况，怀疑与米糠油有关。经过对患者共同食用的米糠油进行追踪调查，发现九州一个食用油厂在生产米糠油时，因管理不善，操作失误，致使米糠油中混入了在脱臭工艺中使用的热载体多氯联苯，造成食物油污染。由于被污染了的米糠油中的黑油被用做了饲料，还造成数十万只家禽的死亡。这一事件成为了世界八大环境公害事件之一。
你家里的烹调用油的存放条件是怎样的？这样做对不对？为什么？为什么高温煎炸的食物不适宜食用？我们通过膳食摄入的脂类在体内都是如何变化的？油是如何加工生产出来的？本章将告诉大家答案。
……

前言
绪论
**章 糖类化学及代谢
**节 概述
第二节 糖类的结构与性质
第三节 糖类的代谢
第四节 糖类在加工中的变化及应用
第二章 脂类化学及代谢
**节 概述
第二节 脂类的结构与性质
第三节 脂类的代谢
第四节 脂类的加工及应用
第三章 蛋白质和氨基酸化学及代谢
**节 概述
第二节 氨基酸的结构与性质
第三节 蛋白质的结构与性质
第四节 蛋白质和氨基酸的代谢
第五节 氨基酸与蛋白质合成
第六节 蛋白质与氨基酸的分离和提纯
第七节 蛋白质与氨基酸在工业中的应用
第四章 核酸化学
**节 概述
第二节 核酸的结构与性质
第三节 核酸与遗传
第四节 核酸制品及作用
第五章 维生素与激素
**节 维生素
第二节 激素
第六章 酶
**节 概述
第二节 酶的特性
第三节 酶的作用条件及控制
第四节 酶在食品工业中的应用
第五节 固定化酶技术简介
第七章 代谢的调节 与控制
**节 概述
第二节 代谢的调节 与控制
第三节 应用实例
第八章 食品色素与添加剂
**节 食品色素
第二节 食品添加剂
第九章 实验
实验一 糖的呈色反应和还原反应
实验二 油脂酸价的测定
实验三 蛋白质的颜色反应和沉淀反应
实验四 蛋白质等电点的测定
实验五 氨基酸的纸上层析
实验六 氨基酸的纸上电泳
实验七 淀粉的酶水解试验
实验八 淀粉酶活力的测定
主要参考文献