中国烹饪有着悠久的历史,它经过数千年的发展与完善,成为中华民族文化的一部分,是前人留给我们的宝贵的文化遗产。烹饪又是家庭中*经常、*频繁的一件家务事,能把每顿饭都烹制得让全家感到满意,是一件很不容易的事。这里面当然有多方面的原因,但在一定的物质条件下,烹饪技艺掌握得如何,可以说是关键的一环。
炒的方法是所有烹饪技艺之首,也是广大家庭*常用的,炒菜一般分为4种:
**种为生炒,其主料多以生料为主,且勾芡不多,直接放入热油锅中以大火快炒至五、六成熟时,再加入其他配料及调料,快速炒熟即可。
第二种为熟炒,熟炒是先将大块原料加工成半熟或全熟,并切块、片或丝等,再放入热油锅中略炒片刻,依序加入配料、调味料或汤汁,翻炒均匀即可。
第三种为干炒,主要是指主料不加任何原料或浸渍,而直接放入热油锅中快速翻炒至表面焦黄后,加配料和调味料拌炒至汤汁收干即可。
第四种为软炒,软炒是将生材料剁成茸泥状,再加入调味料及高汤搅拌成泥状,倒入热油锅中,以锅铲不停推炒,并加入适量的色拉油,一直炒至材料凝结,呈现堆雪状的一种技术性炒法。
本书将从烹饪*基本的范畴,向广大读者介绍烹饪知识。其中包括对