素菜以植物性原料、调料、助料为主，鸡蛋清、鲜牛奶等原料为辅；不能用鸡蛋黄、鸭蛋和固体奶油等。素菜的艺术加工和烹调制作是以荤菜为指南的。素菜的烹调方法有炒、炸、炸熘、烧焖、蒸、炖、汤、羹、糊、煮卤和各种冷菜、甜菜等。
素菜烹调是一门独具特色的烹调技术。本书所列各种素菜肴261种，重在传统制作法，以供广大家庭、厨师参考。读者可在此基础上举一反三，灵活多变，如变名称、变原料、变调料复合味，但不要形成一般化，要突出素菜风味和特色，以“假”乱“真”确保素菜制作的特殊性。
在人们生活水平不断提高的同时，许多人越来越重视食用素菜，以平衡膳食，减少常食劳菜给身体健康带来的不良影响。我们期望本书的出版能得到广大素菜爱好者的欢迎。

一、冷菜类
1.白鸡
2.卤鸭
3.素肉松
4.土豆松
5.脆鳝
6.熏鱼
7.熏鹅
8.炝冬菇
9.炝泡椒
10.洋菜拌藕丝
11.拌素肠
12.拌鸳鸯
13.糖醋拌黄瓜
14.茄汁花生汁
15.五香面筋
16.五香卤汁兰花豆腐干
17.卤汁冬菇
18.拌锅巴
19.卤汁青毛干
20.辣白菜
21.油焖甜椒
22.葱油黄瓜
23.香椿豆腐
24.酸甜西兰花
25.素烧鸭
26.五香烤麸
27.琥珀核桃
28.净素火腿
29.红油芹黄
30.香油马兰
31.怪味粉皮
32.黄焖香菇
33.蜜汁番茄
……
二、炸熘类
三、爆炒类
四、焖烧类
五、蒸炖类
六、汤、羹、糊类
七、甜品类