本书为《功能性食品及其加工技术丛书》中的一册。
膳食纤维被认为是继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”。膳食纤维食品将是21世纪主导食品之一。开发膳食纤维的关键是开拓资源和改进提取方法，本书就此进行了阐述。
本书共七章。**章系统地介绍了膳食纤维的基础理论知识及其研究的现状；第二章至第六章按膳食纤维的不同来源对谷物膳食纤维、大豆膳食纤维、果蔬膳食纤维、抗性淀粉、果胶等成分、功能及其制取工艺与方法进行了论述；第七章就目前膳食纤维食品的产品开发进行了介绍。
本书可供食品、营养、医药、卫生、生化等领域的科研人员、生产管理人员参考，也可供大专院校相关专业师生参考。

**章 膳食纤维的基本理论
一、膳食纤维研究的意义
二、膳食纤维的定义及分类
三、膳食纤维的主要成分及其特性
四、膳食纤维的生理功能
五、功能性膳食纤维食品的研究与开发
六、**摄入量
第二章 谷物膳食纤维
**节 概述
第二节 小麦膳食纤维
一、小麦的籽粒结构及化学成分
二、小麦膳食纤维的生产
第三节 玉米膳食纤维
一、玉米的籽粒结构及化学成分
二、玉米膳食纤维的生产
第四节 燕麦膳食纤维
一、燕麦的籽粒结构及化学成分
二、燕麦可溶性膳食纤维β-葡聚糖的提取
三、燕麦胶的提取
第五节 米糠膳食纤维
一、米糠的化学成分
二、米糠膳食纤维的生产
三、米糠营养纤维及米糠营养素的生产
第六节 大麦膳食纤维
一、大麦籽粒的形态特征
二、大麦的化学成分
三、从大麦中提取β-葡聚糖
第三章 大豆膳食纤维
**节 概述
一、大豆的籽粒结构
二、大豆的化学组成
三、大豆中的生理活性物质及其作用
第二节 大豆膳食纤维的组成及性质
一、大豆膳食纤维的组成
二、大豆膳食纤维的性质
第三节 大豆膳食纤维的生产
一、大豆纤维粉的生产
二、豆皮纤维粉的生产
三、高纯度、高生理活性大豆膳食纤维的制作方法
第四节 大豆膳食纤维在食品中的应用
一、大豆膳食纤维在食品中的应用
二、大豆膳食纤维在食品应用中的举例
第五节 大豆膳食纤维要解决的问题及开发前景
一、存在的问题
二、大豆膳食纤维的开发前景
第四章 果蔬膳食纤维
**节 概述
第二节 苹果膳食纤维
一、苹果膳食纤维原料
二、苹果膳食纤维的提取
第三节 梨膳食纤维
一、梨膳食纤维生产原料
二、梨渣膳食纤维的提取
第四节 甘蔗膳食纤维
一、甘蔗膳食纤维生产原料
二、蔗渣膳食纤维粉生产
第五节 椰子膳食纤维
一、椰子膳食纤维生产原料
二、从椰子渣中提取膳食纤维的技术
第五章 抗性淀粉
**节 概述
一、抗性淀粉的定义
二、抗性淀粉的分类
三、抗性淀粉与膳食纤维及抗性淀粉的应用
四、食品中抗性淀粉的含量及其影响因素
五、抗性淀粉的生理学特性和生理功能
六、抗性淀粉研究方法
第二节 抗性淀粉的制备
一、制备原理
二、抗性淀粉的制备方法
第六章 果胶
**节 概述
一、果胶在食品工业中的意义
二、果胶的存在与结构
三、果胶的性质
四、果胶的应用
五、生产果胶的原料及提取果胶的一般工艺
第二节 高甲氨基果胶、低甲氨基果胶的提取
一、高甲氨基果胶的提取
二、低甲氨基果胶的提取
第三节 苹果果胶的提取
一、工艺流程
二、技术要点
三、苹果果胶产品指标
第四节 山楂果胶的提取
一、工艺流程
二、操作要点
三、山楂果胶粉产品质量标准
第五节 葡萄皮果胶的提取技术
一、工艺流程
二、操作方法
三、工艺条件的确定
第六节 柚皮果胶的提取技术
一、提取工艺
二、技术要点
第七节 西番莲果胶的提取
一、方法
二、方法
第八节 柑橘、向日葵盘果胶的提取
一、柑橘果胶的提取
二、向日葵盘果胶的提取
第七章 功能性膳食纤维食品
**节 高膳食纤维面包
一、面包的生产方法
二、添加不同来源膳食纤维制作面包
第二节 高膳食纤维饼干
一、饼干的一般生产工艺
二、添加不同来源膳食纤维制作饼干
第三节 膳食纤维大米食品
一、膳食纤维人造大米
二、膳食纤维米粉
第四节 高膳食纤维面条
一、高膳食纤维挂面
二、高膳食纤维方便面
三、高膳食纤维通心面
第五节 高膳食纤维早餐食品
一、高膳食纤维颗粒状早餐谷物食品
二、高膳食纤维片状早餐谷物食品的生产
三、高纤维膨化类早餐谷物食品的生产
第六节 其他膳食纤维食品
一、高膳食纤维人造马铃薯片
二、高膳食纤维膨化小食品的生产
三、高纤维焙烤或油炸小食品的生产
四、膳食纤维饮品
五、玉米纤维冰棍
六、燕麦西式香肠
七、玉米皮膳食纤维冰淇淋
八、膳食纤维胶囊
附录 膳食纤维的测定
参考文献