本书是《食品**关键技术系列图书》中的一本。
食品**是一个遍及全球的公共卫生问题。保证食品**，关键是要预防、控制和消除食品**危害，减少食源性疾病的健康损害和社会负担。本书分上、下两篇共8章，主要介绍食品**危害的概念、分类及主要危害的特征、毒性机制和预防控制措施，包括良好操作规范、卫生标准操作程序和危害分析与关键控制点等内容。书后附录有HACCP有关规定、实施指南，食品企业通用卫生规范，国际食品卫生通则。
本书可供从事食品**监管、食品卫生教学、科研和管理人员阅读参考，亦可供高等院校相关专业师生参考。

上篇 食品**危害
**章 食品**危害概述
**节 食品**危害的概念
第二节 食品**危害的分类
第三节 新技术与食品**危害
第二章 生物性食品**危害
**节 细菌
第二节 病毒
第三节 寄生虫
第四节 霉菌及其毒素
第三章 化学性食品**危害
**节 农业引起的化学性食品**危害
第二节 工业引起的化学性食品**危害
第三节 天然有毒有害物质
第四章 物理性食品**危害
**节 金属物
第二节 玻璃物
第三节 其他异物
下篇 食品**危害控制
第五章 食品**危害控制概述
**节 食品**危害控制的概念
第二节 国外食品**危害控制的发展趋势
第三节 国内食品**控制的现状与发展
第六章 良好操作规范
**节 良好操作规范概述
第二节 良好农业操作规范
第三节 食品良好操作规范
第四节 我国食品良好操作规范
第七章 卫生标准操作程序
**节 卫生标准��作程序内容
第二节 卫生监控与记录
第三节 卫生标准操作程序评价
第八章 危害分析与关键控制点
**节 HACCP产生与发展
第二节 HACCP的原则
第三节 建立食品**控制体系的步骤
第四节 HACCP在小型和／或欠发展企业的应用
第五节 HACCP应用的评估
附录
附录1 食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定
附录2 食品企业HACCP实施指南
附录3 小企业和／或欠发展企业HACCP实施策略(WHO／SDE／PHE／FOS／99.7)
附录4 食品企业通用卫生规范(GB 14881—1994)
附录5 国际食品卫生通则(2AC／RCPl—1969，Rev．3(1997)，Amended 1999
参考文献