本书是教育部“新世纪高职高专教改项目成果”。
从内容到形式上均力求体现我国职业教育*新发展方向，反映食品类专业课程体系改革的*新成果，突出食品微生物基础知识在食品生产中的具体应用。
全书分两篇十一章，**篇食品微生物基础包括五章，微生物的细胞结构与功能、营养与食品生产原料处理、生长繁殖与食品生产过程、代谢与发酵控制、遗传育种及食品发酵菌种选育，每章以导读开篇，以本章资料库、小结、思考题结束。第二篇食品微生物学综合实验技术包括六章内容，微生物实验室及其主要仪器、显微镜使用与微生物细胞结构、微生物培养基的制备与食品原料处理、微生物培养与食品生产过程、微生物代谢调控与发酵控制及微生物育种，共有十三个实训内容。本书还配有电子教学幻灯片和助学型多媒体课件。
本书适合于高等职业学校、高等专科学校、成人高校及本科院校二级职业技术学院、继续教育学院和民办高校食品专业学生及教师学习使用。

一、课程性质
“食品微生物基础与应用”是以食品微生物基础知识为主线，以其在食品生产中的具体应用为辅线的实用性食品发酵专业的专业基础课程，其作用是衔接各门专业基础课程（如基础化学、生物化学等）和各门专业课程（如酿酒生产技术、酿造生产技术、焙烤生产技术、乳制品生产技术等）。它有别于传统意义上的微生物学，以突出实用性、应用性为原则，淡化传统微生物学的学科系统性，突出食品微生物基础知识在食品生产中的应用，强化微生物综合实验技术与相应理论知识的有机结合，是我国高职高专食品发酵专业课程改革的突破性尝试。
二、教学目标
1.深刻理解食品微生物基础知识，如食品生产中常见微生物（细菌、放线菌、酵母菌和霉菌等）的细胞结构与功能、营养需求特点及培养基的配制、生长规律及其生长控制、代谢及其调解、遗传与育种等知识。
2.掌握食品微生物基础知识在食品生产中的具体应用，即生产原料的选择与处理、生产工艺流程与生产工艺的确定、发酵过程控制与菌种选育。
3.掌握微生物基础实践技能，即遵守实验室工作规则，掌握实验现象观察技能、常用实验仪器与设备使用方法、各种常规实验的规范化操作技能、实验结果描述与分析能力以及进行实验报告编写等各种综合实验技能。
4.能够创造性地进行一定程度的研究性学习与探索性实验。
三、微生物的概念
所谓微生物是指那些个体微小、构造简单、必须借助于显微镜才能看清其外形的一群微小生物。微生物个体十分微小，一般要用微米（um）作单位来测量。这些微生物通常包括无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒）、具有原核细胞结构的真细菌、古生菌以及具有真核细胞结构的真菌（酵母、霉菌等）、单细胞藻类、原生动物等。但其中也有少数微生物是肉眼可见的，如1993年被正式确定为细菌的Epulopisciumfishelsoni就是肉眼可见的微生物。食品生产中经常遇到的微生物是细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和噬菌体等，因此，本课程将着重介绍它们的诸多生物学特性、生长规律、代谢机制等，以及它们在食品生产中的具体应用。
……

概述
一、课程性质
二、教学目标
三、微生物的概念
四、微生物的发现
五、微生物的生物学特性
六、微生物的分类与命名
七、微生物在食品生产中的应用
本章资料库：巴斯德证明酒精发酵是由微生物引起的
本章小结
思考题
**篇 食品微生物基础
**章 微生物的细胞结构与功能
学习目标
**节 原核微生物细胞结构与功能
本节导读
一、原核微生物的细胞结构
二、原核微生物的细胞壁
三、细胞壁内的构造——原生质体
四、细胞壁以外的构造
本节小结
第二节 真核微生物细胞结构与功能
本节导读
一、细胞壁
二、鞭毛与纤毛
三、细胞膜
四、细胞核
五、细胞质和细胞器
六、原核微生物与真核微生物的主要区别
本节小结
第三节 食品工业常见微生物的形态与结构
本节导读
一、细菌
二、放线茵
三、酵母茵
四、霉菌
五、噬菌体
本节小结
本章资料库：微生物资源的开发利用
本章小结
思考题
第二章 微生物营养与食品生产原料处理
学习目标
**节 微生物的营养需求
本节导读
一、营养物质与营养
二、微生物细胞的化学组成
三、微生物生长所需营养物质及其生理功能
本节小结
第二节 微生物的营养物质进入细胞
本节导读
一、被动运输
二、主动运输
……
第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程
第四章 微生物的代谢与发酵控制
第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育
**篇总结
本篇资料库：微生物工业及其产品
第二篇 食品微生物综合实验技术
第六章 微生物实验室及其主要仪器
第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理
第九章 微生物培养与食品生产过程
第十章 微生物代谢调控与发酵控制
第十一章 微生物育种
主要参考文献