本书是依据沈祖耀工程师的遗志编撰的。沈工从事酿造调味品工作50余载，对酿造工业颇有贡献。在著作方面曾参加了《发酵调味品生产技术》（以及修订本）和承担了《酿造**工必读》的撰稿工作，并经常为国内的调味品和酿造刊物撰稿，前后累计著作约百万字。近几年曾汇集了复合调味品稿件约千页，但因内容较多，未及完善出版，沈工生前曾与编者共同研究，决定根据发展需要精简内容，并在体裁上采用问答形式，以冀早日问世。但于起始编撰之际，沈工因积劳成疾，不幸逝世！我们在悼念之余，经征得沈工家属同意，决定继续为之撰写成书出版，使沈工之遗志得以实现。
本书除取材于沈工遗著外，精简了若干内容，补充了新的技术资料，并采用科普方式撰写。

一 复合调味品有哪些特点？
二 传统的酱油是否会被复合调味品替代？
三 微生物对提供复合调味品原材料有些什么贡献？
四 为什么复合调味品会变质？怎样防止变质？
五 制作复合调味品需要哪些工艺流程？
六 什么是I+G？
七 复合调味品是日本发明的吗？
八 怎样提高畜肉提取物的得率和使用率？
九 什么是HVP？它与复合调味品有何关系？
十 怎样使用着色剂？
十一 配制复合调味品时怎样使用香辛料？
十二 在制作复合调味品时可以用精油和精油树脂代替香辛料吗？
十三 怎样使用增稠剂？
十四 怎样正确使用黄原胶？
十五 怎样使用甜味剂来代替白砂糖？
十六 食醋在调味品制作中有何作用？
十七 怎样制作各种花色醋？
十八 日本的味淋可以制作复合调味品吗？
十九 有没有为豆腐专用的复合调味品？
二十 啤酒酵母可以用来制作调味品吗？
二十一 鲣鱼可以用来制作复合调味品吗？
二十二 扇贝加工时产生许多下脚料，能不能利用它们制作复合调味品？
二十三 蚝油是不是复合调味品？
二十四 什么是沙茶酱？它的调味功能如何？
二十五 怎样利用对虾制作复合调味品？
二十六 以鱼类制作复合调味品时怎样可以脱腥？
二十七 螺蛳可以做复合调味品吗？
二十八 怎样利用海鲜下脚料制作复合调味品？
二十九 鱼露在复合调味品中的前景如何？
三十 鸡蛋除制作蛋黄酱、沙拉酱外，还可以制作什么复合调味品？
三十一 怎样用淡菜制作复合调味品？
三十二 蛋黄酱中的主要成分是蛋黄吗？
三十三 色拉酱 与蛋黄酱有什么区别？
三十四 什么是沙司？
三十五 有没有生食蔬菜专用复合调味品？
三十六 葱蒜在制作复合调味品时有什么作用？
三十七 怎样制作以姜为主料的复合调味品？
三十八 怎样将豆酱、甜面酱配制成多种花色辣酱？
三十九 以酱油为原料可以制作复合调味品吗？
四十 猪肉、牛肉、鸡肉三种汤粉复合调味品有什么差别？
四十一 用酸牛奶可以制作复合调味品吗？
四十二 怎样配制意大利面的调味品？
四十三 用什么原料来配制烤肉调料？
四十四 琥珀酸有没有增味作用？
四十五 日本汤料的调味有什么特色？
四十六 什么是大料？
四十七 可以用番茄粉代替鲜番茄制作复合调味品吗？
四十八 用辣椒可以制作哪些复合调味品？
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参考文献