本书详细介绍了食品中的农药残留、兽药残留、环境有机和无机污染物、包装物中有害迁移物等的来源,及其在食品中的含量,对人体可能造成的危害,消除或将其减至*低限量的方法。同时从食品**风险评估、食品中污染物含量的精准分析以及食品中污染物的监督管理等层面,详细介绍了食品中污染物的**方法、步骤和预期结果。同时本书还介绍了新技术在食品污染物分析中的应用。
本书结构严谨,信息资料新颖,既有理论知识的介绍,又有编者实际工作经验的总结。本书既是一本有关食品污染物分析控制的入门读物,又可供从事食品生产、开发的企事业单位从事食品生产、质量控制的科技与管理人员使用,也可供食品科学专业的大专院校师生参考。

**章 绪论
在农业生产过程中,多种化学合成制剂的使用,大量工业废水(未处理或未达标的)的任意排放,诸如此类因素*终导致食品中出现化学污染物。这些化学污染物包括重金属、真菌毒素、农药残留、兽药残留和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质等,它们都会对人类健康产生威胁。随着近年来诸多食品**事件的发生,这些化学污染物引起了人们越来越多的关注。越来越多的研究机构开展了这些方面的研究,国内很多高校也陆续开设了食品**专业,培养这方面的专门人才。食品中的化学污染物具有以下主要特点:①不是有意被加入食品中的;②在食品生产中,污染可以在其中一个或多个生产阶段产生;③消费者如果食用一定量的这些物质,可能会致病。其中**点就把食品中的化学污染物与其他化学物质区分开来,如食品中的���生素与添加剂,因此本书不涉及食品添加剂和营养补充剂。本书所述的污染物,依次为天然毒素、环境污染物、农药残留、兽药残留以及包装污染物等。化学污染可能在食品链的各个阶段产生,为了确保消费者和食品生产者的利益,在食品生产及消费的各个阶段都必须对化学污染物加以注意。
一、天然毒素
天然存在的有毒物质有三种类型:①微生物毒素;②植物毒素;③动物体内的毒素。**种类型包括由霉菌和细菌产生的毒素,如黄曲霉毒素等。第二种类型包括大量的食源性植物,如豆类中的植物血球凝集素,竹笋、苹果、杏、梨、樱桃、桃、梅子等水果的种子及果核中的生氰葡萄糖苷,鲜金针菇中的秋水仙碱,青色、发芽、腐烂的马铃薯中的茄碱等。第三种类型则主要是水生动物摄食藻类后在体内积累的毒素,如蓝藻毒素、腰鞭毛虫藻类毒素等。……

**章 绪论
一、天然毒素
二、持久性环境污染物
三、加工中产生的污染物
四、农药残留
五、兽药残留
六、包装迁移物
七、控制措施
上篇 典型污染物及其危害控制
第二章 真菌毒素
**节 概述
一、真菌毒素分类
二、真菌毒素的危害
第二节 真菌毒素对机体的影响
一、对动物的影响
二、对人类的影响
三、真菌毒素的风险评估
第三节 真菌毒素的控制及分析方法
一、收获收割前的控制
二、收割后的控制
三、化学方法控制真菌毒素
四、从污染的原料中消除真菌毒素
五、分析方式
第四节 HACCP体系在减少真菌毒素方面的应用
第五节 农产品原料中真菌毒素的控制
第六节 展望
第三章 食品中的环境有机污染物
**节 研究对象的选择
第二节 多环芳烃
一、食品中多环芳烃的污染来源
二、多环芳烃的毒性
三、多环芳烃对人类的影响
四、多环芳烃的分析检测
第三节 二(口恶)英和多氯联苯
一、二英和多氯联苯的污染来源
二、PCDDs和PCDFs的毒性当量
三、PCDDs和PCDFs的生物毒性
四、消费者对PCDDs和PCDFs的摄入现状
五、PCDDs和PCDFs的检测方法
第四节 含氯烃类
一、含氯芳香族化合物
二、含氯脂肪族化合物
第五节 邻苯二甲酸酯类
第六节 内分泌干扰物
一、雌激素的种类与活性
二、人工合成的雌激素类似物
三、植物雌激素
四、食品中的雌激素
五、雌激素的饮食摄入量
六、外源性雌激素对人体健康的影响
七、外来雌激素的测定
八、外来雌激素的控制现状
第四章 食品中的无机污染物
**节 概述
一、无机污染物的定义
二、食品中无机污染物的种类
三、食品中无机污染物的来源
四、食品中无机污染物对人体健康的影响
五、预防食品无机污染的措施
六、食品无机污染物膳食摄入量的研究方法
第二节 金属和非金属污染物
一、铅
二、镉
三、砷
四、汞
五、锡
六、铝
七、铜
八、其他元素
第三节 硝酸盐和亚硝酸盐
一、食物中的硝酸盐
二、亚硝酸盐在食品中的现状
……
第五章 农药残留
第六章 兽药残留
第七章 食品包装材料中的化学迁移
下篇 食品化学污染物的分析与风险评估
第八章 食品中化学污染物的风险性分析
第九章 食品污染物的新型分析方法
第十章 食品污染物分析中的生物鉴定
参考文献

详细讲解食品中各种化学污染物,特别是包装物中有害迁移物的来源、含量、危害。以及将其消除或减至*低限量的方法;并**介绍上述污染物的分析和控制方法,以及食品**风险评估和食品污染的*新生物鉴定技术。
本书以准确而新颖的信息,明快的语言、严谨的结构,深入浅出的论述,结合编者实际工作经验的总结,介绍了国内外*新的有关食品化学污染控制方面的技术、方法和实例。本书可供食品**专业人员、食品生产与应用人员使用,也可供食品卫生、**监管部门专业人员参考。