本书共分三篇。上篇的《宋代酿酒业的发展》通过对宋代制曲酿酒工艺理论（主要是《北山酒经》），黄酒、果酒和配制酒的生产状况，酿酒业的分布、产量，酿酒所用原料品种的变化，以及酿酒作坊的内部结构等问题的探讨，大致勾勒出宋代酿酒业发展的基本轮廓。在这里尤应指出的是关于白酒（俗称烧酒）生产的讨论，过去一般认为我国的烧酒起始于元代，本书运用现代白酒生产工艺学的知识，挖掘和重新诠释唐宋时期文献中的有关材料，从而得出唐宋确有白酒生产的结论。预计此项论证将会对探讨中国白酒生产的起源有所裨益。
中篇《宋代榷酒制度》就宋代的榷酒政策，宋代的酒业管理体制，北南宋几种榷酒形式：官监制、买扑制、特许酒产、榷曲、隔槽法、万户酒制，以及宋代酒的销售制度的纵向发展演变和内在联系作了全面的探讨。此外，对部分地区实行的税酒法及非商品酒的三个系统，亦作了较为详细的论述。
下篇《酒课与国计民生》主要论述了五个方面的内容：1.通过对宋代酒价变动趋势、酒价和粮价的互相关系、酒的利润及其分成等问题的描述，揭示出封建**、酒户、买扑者和酒的直接生产者——酒匠、酒工四者之间剥削与被剥削的经济关系。2.酒课的征收方法、酒课的收入及其在宋

上篇 宋代酿酒业的发展
**章 宋代制曲酿酒工艺理论的新发展
一 《北山酒经》及其作者
宋代制曲酿酒工艺理论的新发展，首先表现在有关制曲酿酒工艺的专论、专著问世的数目有了明显的增长。就笔者目前所能
见到的有：苏轼《东坡酒经》、林洪《新丰酒经》、朱肱《北山酒经》三卷、李保《续北山酒经》、范成大《桂海酒志》和窦革《酒谱》等。据编写《胜饮篇》的清朝人郎廷极的著录，宋代是中国历代王朝编撰酒
经——制曲酿酒工艺理论*多一个朝代（这里不包括有关酒的传奇、风俗、文化等论著）。
在众多的酒经中，《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。
《北山酒经》三卷，作者朱肱，湖州归安人，字翼中（一作亦中），号大隐翁、无求子。其生平事迹，《宋史》不载。现据零散记载钩沉如下：其祖“朱承逸，雪人，积善好施，庆历庚寅岁以米八百石散贫。是岁生孙，名服，熙宁中金榜第二人，仕至中书舍人，服子或；次孙肱亦登第**节，遂为吾乡名族焉。”可知朱肱祖上是霄溪一带富裕人家。其父“朱临，字正夫，年未四十，以大理寺丞致仕，居吴兴城西，取训词中‘仰而高风，之语，作仰高亭于城上”。……

序
前言
上篇 宋代酿酒业的发展
引言
**章 宋代酿酒工艺理论的新发展
一 《北山酒经》及其作者
二 《北山酒经》的制曲理论
三 《北山酒经》的酿造工艺理论
第二章 宋代黄酒、果酒、配制酒（药酒）的生产技术
一 黄酒的生产技术
二 果酒的生产技术
三 配制酒的生产技术
第三章 宋代的白酒生产——兼论中国烧酒的起始
一 关于烧酒起始论争的回顾
二 关于唐代红烧酒的定性
三 宋代蒸馏酒史料分析
四 中国蒸馏酒器渊流考
五 关于“阿刺吉”和其他问题
六 关于宋代“白酒”一词界说
第四章 宋代的酿酒原料及酒产量
一 宋代酿酒原料品种的变化
二 宋代酒类生产区域的分布及其特点
三 宋代的酒产量
四 宋代名酒概览
第五章 宋代酿酒业的内部关系
一 官营酒业中的内部关系
二 民营酒坊的内部关系
上篇结语
中篇 宋代榷酒制度
第六章 宋代榷酒政策概说
一 禁酒、榷酒和税酒的内容及其分野
二 宋代对私酒的禁限
三 宋初榷酒的发展趋势
四 宋代酒业管理体制
第七章 官榷酒制度
一 酒务的设置及其分布
二 酒务监官和吏人
三 酒务则例与监官的职责
四 监官的赏格与处罚
五 官酒务的原料来源
第八章 买扑制度
一 买扑坊场在宋代的发展
二 买扑制实行的原因及其在榷酒制度中所占的地位
三 买扑者**的构成
四 买扑酒课钱
五 买扑制的特点
第九章 特许酒户制
一 榷曲与诸京酒户
二 乡村酒户
第十章 南宋榷酒形式的发展演变
一 隔槽法
二 赡军酒务与赡军酒库
三 万户酒的内容及其性质
四 局部地区实行的税酒法
第十一章 宋代非商品酒的生产和管理
一 官府酿造的非商品酒
二 宗室、戚里、品官酿造的非商品酒
三 对官吏私营酒业的惩治
四 乡村中的非商品酒
第十二章 宋代的酒的销售
一 酒楼（酒肆）与酒户店
二 拍酒分销
三 促销的方法
四 抑勒销售
中篇结语
下篇 酒课与国计民生
第十三章 酒价与酒的利润
第十四章 酒课的征收及其分配
第十五章 宋代增盈酒课的历史原因
下篇结语
参考书目
后记