本书是在生物化学、无机化学及食品化学等前期课程知识基础上,**介绍食品中水分、蛋白质、油脂、碳水化合物、矿质元素、食品酶学、次生代谢产物、食品风味及食品分散体系等主要成分化学、食品功能性、生理功能及工艺化学等方面新的进展。为满足当前食品工业提高食品质量与**的需要,根据近几年来有关食品**性的研究,将食品中有害成分化学的内容作为一章单独介绍。
本书作为食品科学与工程一级学科下的各专业研究生必修专业基础课教材。

第1章 水分
1.1 概述
水既是维持人类正常生命活动所必需的基本物质,又广泛地存在于各类食品中,并与食品的品质和稳定性有着非常密切的关系。因此,研究水和食品的关系是非常重要的。
1.1.1 水在食品和人体中的功能
水是人体的主要成分,是维持生命活动、调节代谢过程不可缺少的重要物质。①水使人体的体温保持稳定,因为水的比热容大,一旦人体内热量增多或减少也不至于引起体温出现大的波动。水的蒸发潜热大,蒸发少量汗水即可散发大量热能,通过血液流动使全身体温平衡。②水是一种溶剂,能够作为体内营养素运输、吸收和废弃物排泄的载体,也可作为化学和生物化学的反应物和反应介质。③水是一种天然的润滑剂,可使摩擦面滑润,减少损伤。④水是优良的增塑剂,同时又是生物大分子化合物构象的稳定剂,以及包括酶催化剂在内的大分子动力学行为的促进剂。
水也是大多数食品的主要组成成分。食品中水的含量、分布、状态和取向不仅对食品的结构、外观、质地、风味、色泽、流动性、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响,而且对生物组织的生命过程也起着至关重要的作用。①水在食品贮藏加工过程中既作为化学和生物化学反应的介质,又是水解过程的反应物。②水是微生物生长繁殖的重要因素,影响食品的货架期。③水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构,如新鲜度、硬度、流动性等。④水还能发挥膨润、浸湿的作用,影响食品的加工性。因此,在许多法定的食品质量标准中,水分是一个主要的质量指标。
若希望长期贮藏含水量高的新鲜食品,只要采取有效的贮藏方法控制水分,就能够延长其保藏期。例如,通过干燥或增加食盐、糖的浓度,可使食品中的水分除去或被结合,从而有效地**很多反应的发生和微生物的生长,从而达到延长其货架期的目的。无论采用普通方法脱水还是低温冷冻干燥脱水,食品和生物材料的固有特性都会发生很大的变化,都无法使脱水食品恢复到它原来的状态(复水和解冻)。
……

第1章 水分
1.1 概述
1.1.1 水在食品和人体中的功能
1.1.2 食品中水与非水成分之间的相互作用
1.1.3 水分活度与食品稳定性
1.2 冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论
1.2.1 相平衡
1.2.2 结晶
1.3 冻藏时冰对食品稳定性的影响
1.4 玻璃化温度与食品稳定性
1.4.1 基本概念
1.4.2 食品的玻璃态
1.4.3 影响食品玻璃化温度的因素
1.4.4 食品玻璃化温度的测定
1.4.5 玻璃化温度与食品稳定性
1.5 分子移动性与食品的稳定性
1.5.1 基本概念
1.5.2 分子移动性与食品稳定性的关系
1.5.3 分子移动性(和/或玻璃化温度)的应用
1.6 水分活度(p/p0或RVP)、分子移动性和玻璃化温度的相互关系
1.6.1 Tg、Mm和水分活度与吸湿等温线的关系
1.6.2 水分活度、分子流动性和Tg在预测食品稳定性方面的比较
1.6.3 结合方法处理食品稳定性
参考文献
第2章 蛋白质
2.1 蛋白质及寡肽的生理功能性
2.1.1 蛋白质的营养价值
2.1.2 一些功能蛋白的营养性质
2.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽
2.2 蛋白质在贮藏加工中的变化
2.2.1 适度的热处理与蛋白质的营养性及**性
2.2.2 热处理与氨基酸的化学变化
2.2.3 蛋白质交联
2.2.4 氧化剂的影响
2.2.5 羰胺反应
2.2.6 食品中蛋白质的其他反应
2.3 蛋白质的改性
2.3.1 物理改性
2.3.2 化学改性
2.3.3 酶法改性
参考文献
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.1.1 食品中常见的碳水化合物
3.1.2 低聚糖和多糖的功能性
3.2 抗性淀粉
3.2.1 抗性淀粉的分类和定义
3.2.2 抗性淀粉的抗性机理及其生理功能
3.2.3 抗性淀粉形成的影响因素
3.2.4 抗性淀粉的制备
3.3 甲壳素/壳聚糖及其衍生化
3.3.1 概述
3.3.2 壳聚糖的化学改性
3.3.3 壳聚糖的降解
3.4 多糖的提取、分离纯化和结构分析
3.4.1 多糖的提取与分离纯化
3.4.2 多糖的结构分析
参考文献
第4章 脂类
4.1 天然脂类的化学性质
4.1.1 食品中的脂肪酸
4.1.2 常用油脂的脂肪酸分布与组成
4.1.3 油脂和脂肪酸的化学反应
4.1.4 异构化反应
4.2 油脂在贮藏加工中的化学反应
4.2.1 油脂氧化的机理
4.2.2 油脂的酸败和回味
4.2.3 油脂氧化程度及油脂稳定性评价
4.3 油脂中的非甘油酯成分
4.3.1 简单脂质
4.3.2 复杂脂质
4.4 油脂改性
4.4.1 油脂氢化
4.4.2 油脂的分提
4.4.3 酯交换
4.5 油脂取代物
4.5.1 油脂模拟物
4.5.2 油脂替代物
4.5.3 油脂替代物举例
4.6 油脂加工产品
4.6.1 氢化油
4.6.2 调和油
4.6.3 人造奶油
4.6.4 起酥油
4.6.5 代可可脂
参考文献
第5章 酶
第6章 食品矿质元素化学
第7章 食品中有害成分
第8章 食品风味
第9章 次生代谢产物
第10章 食品分散体系
第11章 食品货架寿命预测动力学及应用