**章 熏腊肉制品加工的原辅料
**节 原料肉
本节主要介绍原料肉的种类、基本要求以及原料肉的选择。
一、原料肉的种类
(1)猪肉 根据储存方式不同,作为肉制品原料的猪肉分为冷冻猪肉、冷却猪肉两种。常用的有腿肉、肩肉、腹肉、背膘及猪头肉修割下来的各部碎肉,但心、肝、肚一般用得少。根据肥瘦比例不同,猪碎肉分为1:9碎肉、2:8碎肉、3:7碎肉、4:6碎肉。根据用途不同,猪皮分为精加工猪皮、原料猪皮。
(2)牛肉和犊肉 牛肉同猪肉一样,自古以来就是加工香肠等肉制品的基本原料。正常的牛肉呈红褐色,组织硬而有弹性。营养状况良好的牛,肉组织间夹杂着白色的脂肪,形成所谓“大理石状”,有特殊的风味,其成分大约为:水分73%,蛋白质20%,脂肪3%~l0%。鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。牛肉一般分为四分体、九分体、十四分体、十八分体四类。在、牛肉制品加工过程中常采用十四分体和十八分体分割肉。
(3)羊肉 羊肉特别是公羊肉腥味重,色深,硬度介乎猪肉、牛肉之间,黏合力强,脂肪的熔化范围低而且比牛脂还硬。
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