本书简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。**介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。
本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。

**章 面包概述
**节 面包的起源与发展
面包是一种经过发酵的烘焙点心。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、饧发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。
在公元前7000年左右，美索不达米亚人就开始种植小麦，并制作原始的面包，他们把谷物捣碎，用水拌和，在烧热的石头上烘烤。公元前4000年，埃及人发明了烘焙面包的烤炉，当时的埃及人也被称为吃面包的人。经过发酵的面包，即出现在公元前2000～3000年的埃及。据说，这种面包是由一个埃及奴隶发明的。他负责每天晚上给主人烤制面粉加水的糕饼。有**，他在烤糕饼时睡着了，火在刚烤热面团后就慢慢熄灭了，而面团则在夜间发酵膨胀起来，几小时后，奴隶醒了，看见面包已是头天晚上的两倍大，赶紧把面团重新推回烤炉，烤好后，奴隶和他的主人发现它比原来食用的死面糕饼更大更松软，也好吃多了，从此以后主人就要求奴隶做这样的糕饼，但奴隶并不明白烤成松软糕饼的原理是什么。后来，经过许多埃及人的实验，找到了“发面”的关键因素，即空气中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面团发酵膨胀，于是���及有了世界上*早的专业面包师。
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**章 面包概述
**节 面包的起源与发展
第二节 面包的特点
1.具有一定的营养价值
2.易于消化吸收
3.食用方便且便于储存
第三节 面包的分类
1.按照面包的柔软度分类
2.按照各国面包配方特点分类
3.按照烘焙方法分类
4.按照消费习惯分类
5.按照面包风味分类
第二章 面包原料知识
**节 小麦粉
1.按照用途分类
2.按照精度分类
3.按蛋白质含量分类
4.根据面粉性能和不同的添加剂分类
第二节 酵母
1.面包用酵母的生物学原理
2.面包用酵母的分类
第三节 水
1.水的硬度
2.水的pH值
3.水的温度
第四节 油脂
1.色拉油
2.奶油
3.黄油
4.植物黄油
5.起酥油
第五节 糖与糖浆
1.糖类的性质特点
2.糖、糖浆在面包制品中的作用
3.糖和糖浆的种类
第六节 蛋与蛋制品
1.蛋在面包制品中的作用
2.蛋与蛋制品的种类
第七节 乳与乳制品
1.乳与乳制品的作用
2.乳与乳制品的种类
第八节 盐
1.盐的作用
2.盐的种类和选择
第九节 食品添加剂
1.面包改良剂
2.乳化剂
第三章 面包制作工具和设备
**节 工具
1.计量工具
2.搅拌工具
3.成形工具
4.烘焙工具
5.其他工具
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第四章 面包制作
第五章 面包的质量鉴定与原因分析
第六章 面包配方案例
参考文献