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国家标准化管理委员会统一宣贯教材 国家认证认可监督管理委员会推荐培训教材 GB/T 27306-2008 《食品安全管理体系 餐饮业要求》理解与实施
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国家标准化管理委员会统一宣贯教材 国家认证认可监督管理委员会推荐培训教材 GB/T 27306-2008 《食品安全管理体系 餐饮业要求》理解与实施

  • 作者:全国认证可标准化技术委员会
  • 出版社:中国标准出版社
  • ISBN:9787506652155
  • 出版日期:2009年04月01日
  • 页数:142
  • 定价:¥34.00
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    内容提要
    **标准GB/T 27306—2008《食品**管理体系 餐饮业要求》已经于2008年10月发布,该标准是GB/T 22000—2006《食品**管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮业应用的专项技术要求,是根据餐饮业的特点对GB/T 22000中人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯和撤回的相应要求的具体化。本书是GB/T 27306—2008的宣贯教材,目的是希望为读者在阅读、理解该标准时提供一些帮助。在使用本书时,读者应对照GB/T 27306—2008进行学习,在对标准的理解与实施方面应以标准所述的要求为准。
    文章节选
    **章 概述
    **节 行业概况
    一、我国餐饮业概况
    随着我国经济持续稳定快速���长,城乡居民收入增加,生活水平不断提高,我国的餐饮业发展非常迅速,全国餐饮生产经营单位已逾400万家,从业人员超过2000万人,占食品生产经营单位总数的近70%。他们的服务涉及城乡千家万户,在商业行业中处于举足轻重的地位,已经成为拉动我国国民经济第三产业发展的重要组成部分。近年来我国餐饮消费持续快速增长,2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元,同比增长19.4%,增长率比其他行业高出十个百分点以上,我国正迎来二个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。
    根据国际经验,人均国内生产总值达到1000美元左右的时候,居民消费结构升级步伐加快,从发展阶段来看,我国的人均消费水平依然较低,餐饮业市场还有很大的发展空间。与国外一些**的餐饮业相比,差距是显而易见的。2006年我国全国的餐饮业零售额为10346亿元,约折合1336亿美元,而美国1999年的餐饮业营业额就达到3540亿美元;就人均餐饮消费水平而言,我国城镇居民人均年餐饮消费是102美元,而法国是1050美元,美国则达到1600美元,较大的差距也说明我国餐饮业将来的发展空间还很大。
    随着我国居民消费水平的快速提高,人们追求品牌店、特色店和**餐饮业的势头更加明显,个性化特色经营突出,品牌、特色餐饮深受青睐,休闲餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮等新形式的餐饮都会更多地进入人们的生活。
    从餐饮市场的变化来看,市场消费从以价格、品种、口味选择为主,向健康、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变,对营养、**的选择性和理性化消费特点日趋增强,更加注重卫生、环境、服务和特色的需求。
    ……
    目录
    **章 概述
    **节 行业概况
    第二节 标准的起草过程及编制原则
    第三节 标准的结构和特点
    第四节 标准的作用与意义
    第二章 范围、规范性引用文件与术语
    **节 范围
    第二节 规范性引用文件
    第三节 术语和定义
    第三章 人力资源
    **节 食品**小组的组成
    第二节 能力、意识和培训
    第四章 前提方案
    **节 建筑物和相关设施的设计
    第二节 工作空间和员工设施的布局
    第三节 空气、水、能源的供给
    第四节 废弃物和污水的处理
    第五节 设备、用具适宜性及其清洁、保养
    第六节 采购材料的管理
    第七节 产品贮存管理
    第八节 交叉污染的预防措施
    第九节 清洗和消毒
    第十节 虫害控制
    第十一节 人员健康和卫生
    第五章 关键过程控制
    **节 餐饮食品加工的原辅料
    第二节 粗加工
    第三节 烹制加工
    第四节 餐饮食品的配送
    第五节 餐饮前台服务
    第六节 餐饮具的清洗消毒
    第六章 检验
    **节 检验制度
    第二节 检验范围
    第三节 检验标准和方法
    第四节 **性检验项目
    第七章 产品追溯和撤回
    **节 产品追溯
    第二节 产品撤回
    第三节 应急措施的建立
    附录
    GB/T 27306—2008 食品**管理体系 餐饮业要求
    餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
    餐饮业相关的标准及法规清单
    参考文献

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